Processamento de peixes: filetagem

O processamento do peixe em filés agrega valor ao produto final

A carne de peixe é semelhante à carne de outros animais, em relação aos principais componentes. No entanto, pelo fato de os peixes habitarem a água, são observadas algumas diferenças específicas na sua carne. Os principais componentes químicos da carne de peixe são: água, proteínas e lipídeos que, juntos, podem alcançar até 98% da massa total da carne.

Por pescado, pode-se designar qualquer animal de origem aquática, compreendendo peixes, moluscos (ostras, mariscos, lulas, polvos e abalones), equinodermos (ouriço-do-mar) e crustáceos (caranguejos, siris, camarões e lagostas). O pescado é uma fonte proteica importante, principalmente, em países subdesenvolvidos. Em países como Tailândia, Vietnã, Camboja, Filipinas e Indonésia, o pescado fermentado suplementa uma parcela considerável das necessidades diárias da população de baixa renda.

Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura, em boas condições de higiene e com qualidade semelhante à que se encontra para espécies capturadas no mar e em outros países, há necessidade de se aplicar a tecnologia. Ao se fazer o processamento, estamos agregando valor ao pescado que, de matéria-prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo.

Vantagens do manejo pós-captura

- pode-se fazer estimativas do volume de produção;
- as unidades processadoras podem ser instaladas junto ao local de produção;
- o investimento pode ser programado, em função da vida útil que se pretende dar ao produto;
- há diversidade de produtos para venda e controle da qualidade dos produtos.

Em uma unidade beneficiadora de pescado, as possibilidades para venda no varejo são:

- peixes inteiros, mantidos em gelo, refrigerados;
- peixes inteiros, embalados, refrigerados;
- filés embalados, refrigerados;
- peixes defumados e/ou salgados, embalados, refrigerados.

As possibilidades para exportação são:

- peixes inteiros, embalados, congelados;
- filés embalados, congelados;
- “minced fish” embalados, congelados;
- peixes defumados e/ou salgados, embalados, congelados.

“Para que se tenha um produto de qualidade, é necessário uma série de cuidados, desde a captura do peixe e armazenamento a bordo, até seu transporte e processamento”, afirmam as professoras Elisabete Maria Macedo Viegas e Maria Luiza Rodrigues de Souza, do curso Técnicas de Processamento de Peixes, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Filetagem

A obtenção de peixes de boa qualidade para o processamento vai depender muito da dieta que será oferecida, principalmente, na fase final da engorda. Se essa ração contiver um desequilíbrio, um desbalanço de energia e proteína, parte dessa energia poderá ser transformada em gordura e essa gordura, quase sempre, acaba sendo depositada no filé desse peixe.

Essa deposição de gordura pode ser indesejada por trazer sabores desagradáveis e até mesmo prejuízo ao processo de conservação desse filé. Portanto, é extremamente importante que os peixes estejam corretamente nutridos nas suas exigências.

Antes de serem abatidos, os peixes devem permanecer 24 horas sem receber alimento, pois melhoram muito a qualidade da carne, principalmente, para os peixes que não são criados exclusivamente com ração ou em sistemas com menos usos de tecnologia.

O abate é feito com choque térmico em uma mistura de água mais gelo, proporcionando uma temperatura próxima a 0°C. A água utilizada para isso é clorada a 5 PPM, ou seja, são diluídos 5 ml de cloro em cada mil litros de água.

Em seguida, os peixes são colocados em uma máquina que faz a sua lavagem para, depois, serem colocados na máquina evisceradora, entrando de um lado e saindo do outro sem as vísceras, estas são coletadas em caixas plásticas.

No próximo passo, os peixes têm a cabeça cortada, para, então, serem retirados os filés e realizar-se o arremate, que retira as rebarbas. Os filés prontos são levados a outra sala para serem embalados. A embalagem é feita a vácuo. Após embalados, os peixes são colocados em um tubo que liga a sala de embalagem à sala de congelamento.

Em cada camada de peixe, deve ser colocada uma placa metálica para facilitar o congelamento rápido. Lembre-se: para se obter um produto de boa qualidade, é importante que a faixa de temperatura entre –1°C a –5°C seja ultrapassada o mais rápido possível.

Processo de filetagem

1. Pegue o peixe e corte, cuidadosamente, as pequenas nadadeiras com a faca;
2. Coloque-o virado com a abertura abdominal para frente;
3. Segurando a cabeça do peixe com uma mão, faça um corte seguindo a lateral da guelra, até chegar à espinha;
4. Gire a faca, deixando-a deitada sobre a espinha dorsal, com a lâmina apontando para a cauda do peixe;
5. Segurando a parte já cortada, faça um corte firme, seguindo a espinha dorsal, até a cauda do peixe, sempre com a faca deitada. Você vai sentir a faca cortando todas as espinhas do peixe;
6. Perto da cauda, continue cortando, até a faca atravessar a pele. O rabo do peixe não vai sair nesse momento, ficando, na parte maior, grudado à espinha dorsal;
7. Nesse ponto, você pode utilizar uma colher para raspar a espinha do peixe, retirando toda a carne que ficou presa. Essa carne, saborosa e quase moída, pode ser utilizada para bolinhos de peixe ou qualquer outra receita que utilize filé picado ou moído;
8. Separe a metade do peixe que ficou com a cabeça e reserve. Esta será trabalhada depois;
9. Com a faca deitada, corte a membrana branca, que ficou na parte de baixo do peixe, no sentido cauda–cabeça;
10. Retire, completamente, a membrana, cortando rente ao peixe e descarte-a;
11. Retire as espinhas do peixe, utilizando um alicate ou pinça, cuidando para não machucar o filé;
12. Com a faca deitada, separe a pele do filé, começando pela ponta da cauda. Segure a pele com uma mão, firmemente, e, com um movimento de serra, corte, cuidadosamente, na direção da guelra do peixe;
13. O lado do filé onde havia a pele é recoberto por uma camada cinza, de gordura. Se você preferir, pode retirá-la e descartá-la. Para o preparo de pratos com peixe cru, é aconselhável retirá-la devido ao gosto acentuado e da aparência acinzentada;
14. Corte pedaços menores, na ponta da cauda, e pedaços maiores, na região central do filé;
15. Os pedaços menores podem ser cortados ao meio e abertos como um livro;
16. Utilize, exatamente, o mesmo procedimento para cortar a outra metade do peixe.

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Por Andréa Oliveira