Pastelaria: um ramo de negócio lucrativo

---

Por ser um alimento simples, nutritivo, de baixo custo e muito gostoso, o pastel caiu nas graças do gosto popular brasileiro. Encontrados em lanchonetes, feiras e casas especializadas, o pastel é um salgados mais consumidos pelos brasileiros e se for acompanhado de um geladinho caldo de cana, então, melhor ainda.

O que é certo afirmar é que o pastel é o salgado mais consumido no Brasil, em todas as camadas sociais, portanto, uma pastelaria bem montada, bem administrada, num bom ponto comercial e com receitas bem ao gosto das pessoas, pode render grande lucro ao seu dono. É um estabelecimento que vem se aprimorando e sofisticando o atendimento a cada dia; dos antigos botequins, para as modernas lojas de fast-food de hoje.

Atualmente, as pastelarias têm se tornado lojas diversificadas, instaladas em áreas comerciais, de grande trânsito de pedestres, com designers ágeis, higiênicos e agradáveis, e quase sempre adaptados ao estilo do local e criando novas e deliciosas receitas de recheios e oferecendo um número maior de produtos.

É possível observar que as pastelarias evoluíram em suas instalações e hoje vão ao encontro do consumidor, seguindo uma tendência do mercado para outros produtos alimentícios. Elas pertencem ao ramo de negócios de comércio de refeições rápidas e estão dentro do segmento de salgados, sendo sua especialidade os pastéis com diversas opções de recheios e fornecidos em porções individuais. Outro fator extremamente positivo à esse ramo de negócio é que a pastelaria também pode atender a outros estabelecimentos similares, como lanchonetes e lojas de frios e congelados, quando, também, industrializa e vende pastéis em quantidades maiores, atendendo à perspectiva do cliente, que quer ter o produto em casa, e, nesse caso, a pastelaria fornece pastéis crus e congelados, ou a massa resfriada para pastel.

Mercado

A alimentação é um dos poucos ramos da economia que não para de crescer, afinal ninguém sobrevive sem se alimentar. O consumidor de pastéis, por sua vez, é o povo em geral, uma vez que, é um produto popular, de baixo custo. É importante ressaltar, que o pastel deve sempre ser fresco e frito na hora, pois é um produto a ser consumido imediatamente e no local, embora muitos gostem de levá-lo para comer em casa ou no escritório.

Planejamento

É preciso iniciar o processo de implantação de uma pastelaria de forma bem organizada e planejada no que diz respeito à localização, produção dos pastéis, caldo e sucos quanto as matérias-primas envolvidas e o processo de comercialização. O sucesso do empreendimento está diretamente ligado à correta escolha do ponto, à administração segura do negócio e, principalmente, à qualidade dos produtos que se vai oferecer. Isso implica na utilização de boa matéria-prima, em criteriosos cuidados com a higiene e no correto processo de produção.

Pesquisa de mercado

Um bom começo é sondar a área, conhecer a cidade, descobrir quantas pastelarias existem instaladas, principalmente no bairro que se pretende abrir a loja. Avalie bem o local escolhido, quanto ao fluxo de pedestres, ao local para estacionamento de veículos, à vizinhança, entre outros. O indicado são aquelas regiões de maior trânsito de pessoas a pé (os pedestres) e longe de pontos de transbordos de lixo e de terrenos baldios.

Instalações

Quanto ao ambiente, este deve estar conforme as exigências da vigilância sanitária e os serviços de fiscalização para estabelecimentos que produzem e comercializam produtos alimentícios.

- As paredes devem ser impermeáveis e laváveis, facilitando a limpeza, revestidas com cerâmica ou azulejos, de preferência até o teto e com rejuntamento fino;
- Especialistas em decoração recomendam azulejos em cores alegres e quentes e que estimulem o apetite, como os tons para o amarelo e vermelho. Quanto à decoração, procure alegrar o ambiente usando uma agradável combinação de luz, cores e imagens. Decore com posters dos produtos da casa e os displays das promoções devem ser bem feitos, criativos e estarem bem localizados;
- O teto deve ser liso e claro, branco de preferência, pintado com tinta impermeável e de boa qualidade. Procure iluminar com lâmpadas fluorescentes, deve ser uma luz branca e difusa.
- Outro aspecto muito importante é a exaustão dos vapores e do calor;
- Todo estabelecimento também deve possuir um local exclusivo para os toiletes e vestiários dos funcionários e se possível até mesmo para o público.

Recursos Humanos

Uma pastelaria demanda pouca mão de obra. Mesmo assim, é preciso que no ato da seleção do pessoal algumas exigências sejam atendidas, como escolaridade, saúde e aparência, conhecimento prévio da atividade e disponibilidade para treinamento, dentre outras.

Atendimento

O atendimento numa pastelaria é do tipo "cara a cara". É imprescindível funcionários limpos, uniformizados, atenciosos e educados. Afinal, a qualidade do atendimento é também um produto à venda. Até o ambiente deve atender a expectativa do consumidor, isto é, o conforto, a segurança e a liberdade que o espaço disponível para o cliente proporciona e o aspecto de higiene e limpeza do local, fatores igualmente importantes.

Higienização e limpeza geral

A limpeza do piso, das paredes, do balcão, das bancadas, dos utensílios, dos equipamentos e das máquinas precisam ser feita diariamente e tudo deve ser mantido limpo e higienizado o tempo todo. O local de funcionamento da pastelaria deve ser ventilado e dispor de proteção contra roedores e insetos. Um detalhe é o escoamento da água usada na limpeza de pisos e paredes, por isso a necessidade dos ralos com proteção para evitar acidentes e entrada de insetos.

Gostou do assunto? Leia as matérias abaixo:

- Pastelaria: 5 receitas, doces e salgadas, com deliciosos recheios para pastéis
- 8 dicas para sua pastelaria lucrar alto!

Conheça os Cursos CPT da área Pequenas Empresas.
Por Silvana Teixeira.