Para produzir cachaça de qualidade: cabeça, coração e cauda. Acredite, é exatamente disso que você precisa. Como assim? Pois bem, vamos lá!
Durante a produção de cachaça, a operação dos alambiques deve passar por etapas a começar pela fervura do álcool (etanol) que é a 78,3oC.
Assim, na destilação, no alambique, em sistema descontínuo, obtêm-se três produtos relativamente distintos: cabeça, coração e cauda, afirma José Benício Paes Chaves, professor do Curso CPT Cachaça - Produção Artesanal de Qualidade.
1- Cabeça
A cabeça é constituída pelos primeiros produtos destilados e caracteriza-se pelo alto teor de componentes de menor ponto de ebulição do que o álcool.
Para se obter uma aguardente de qualidade, essa primeira fração (cerca de 10% do volume total de destilado) deve ser separada.
2- Coração
Os produtos de coração são os que contêm a menor quantidade de substâncias voláteis, como ácidos, álcoois superiores, furfural e outros, constituindo, dessa forma, a melhor fração (aguardente) do destilado.
Essa fração é cerca de 80% do volume total destilado.
3- Cauda
Por último, estão os produtos da cauda, constituídos de " água fraca", em que a quantidade de álcool é pequena em relação à quantidade de água.
Nessa fração, que corresponde a cerca de 10% do volume destilado, encontram-se pouco álcool (etanol), muita água e substâncias cujo ponto de ebulição é maior do que o do álcool (etanol) e o da água, conhecidos, comumente, como óleo de fúsel.
Acredita-se que este conjunto de substâncias que formam o óleo de fúsel seja responsável pela "ressaca" e dor de cabeça que se sente algumas horas após ingerir uma aguardente de baixa qualidade.
A separação dessas frações é relativamente simples. Primeiro, deve-se conhecer quanto de aguardente vai ser produzido por alambicagem. Para isso, é necessário conhecer o teor de açúcar ou grau Brix do caldo que foi fermentado.
Um caldo com 20o Brix fornece 18 litros de aguardente; um caldo de cana com 19o Brix fornece 17 litros de aguardente por 100 litros de vinho destilado.
Observa-se, portanto, que o rendimento, em litros de aguardente por 100 litros de vinho destilado, é igual ao Brix do caldo (doce) menos dois. Se a graduação em álcool for menor que 54o GL ou 20,47o Cartier, o rendimento será um pouco maior.
Essa é uma regra geral, porém, pode-se conseguir rendimentos maiores. Caso o rendimento esteja abaixo do indicado por essa regra geral, pode-se concluir que está ocorrendo perdas.
Assim, se na panela do alambique couber 500 litros de vinho, obtido de um caldo de cana com 16o Brix, o rendimento esperado de destilado será de 70 litros a 54o GL, uma vez que 16 - 2 = 14 (em cada 100 litros de vinho, obtêm-se 14 litros de destilado) e nos 500 litros de vinho, obtêm-se 70 litros de destilado, ou seja: 500 x 14/100 = 70.
Retirando-se 10% da cabeça (7 litros), sobram 63 litros. Retirando-se mais 10% de cauda (7 litros), sobram 56 litros de aguardente fina ou de coração.
Para se obter a aguardente de coração, separam-se, inicialmente, os sete primeiros litros destilados (cabeça).
Destilam-se 56 litros (coração), armazenando-os em recipiente próprio, para o envelhecimento. Destilam-se, ainda, mais sete litros (cauda) ou mais, caso seja necessário, para chegar ao grau de corte.
Quer saber mais sobre o assunto? Leia a(s) matéria(s) abaixo:
- Vai produzir cachaça? Escolha o melhor tipo de dorna!
- Destilação da cachaça: do caldo de cana à aguardente
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Por Silvana Teixeira.
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Comentários
Nilson Batista Eglecia
26 de jul. de 2023Excelente matéria. Parabéns. Quero me aprofundar mais no assunto.
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Fabio Amaral de Barros
14 de jul. de 2022Sou pequeno produtor ha já 30 anos. Fiz curso na Semana do Fazendeiro em Viçosa MG. Minha cachaça é reconhecida por todos como de primeira qualidade. Só que preciso modernizar minhas instalações. Quais as sugestões?
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Homero Marcio Martins dos Santos
5 de nov. de 2021Tenho uma area aproximada de e 50 mil m2. A msiriia e um brejo, com.muta água. Que o produzir uma cachaça de quantas. Já produzo uns 5mil litros.e quero aumentar a producao e e melhorar a qualidade do produto.
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10 de jan. de 2022Olá, Homero! Como vai?
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Ailton Procopio
19 de ago. de 2021Preciso de mais informações sobre o curso de fábrica cachaça
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20 de ago. de 2021Olá, Ailton! Como vai?
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eliane
15 de ago. de 2021Quero fazer o curso da cachaça e aprender tudo sobre
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