A necessidade de uma padaria trabalhar sempre preocupada com a higiene é reforçada com o fato de existirem fontes de contaminação no ambiente, mesmo que não consigamos percebê-las. Isso significa dizer que é possível que alguns microrganismos contaminem alimentos sem causar tipo algum de alteração sensorial (aparência, odor ou sabor) nos mesmos.
“A única maneira segura de se prevenir contra as possibilidades de contaminação dos alimentos é sabendo identificar as suas origens e como fazer para evitá-las”, afirma Adriana Lara Fonseca, professora do Curso CPT Segurança Alimentar em Padarias.
Para que isso possa ser alcançado em uma panificadora, porém, ela deverá seguir o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o qual se encontra disposto na RDC 216, Norma Regulamentadora da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Essa norma regulamentadora está em vigor desde março de 2005, e tem como objetivo fornecer subsídios aos estabelecimentos que trabalham com a produção de alimentos, para que consigam oferecer aos seus clientes produtos de qualidade. Por isso, esse documento é fundamentado em três pilares:
I- a necessidade de se implantar as boas práticas de higiene na fabricação dos alimentos;
II- a implantação da documentação exigida nos estabelecimentos, que são os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs); o Manual de Boas Práticas; e
III- a capacitação dos manipuladores de alimentos, fazendo o treinamento dos mesmos de forma que desperte neles a consciência da necessidade de manipular os alimentos dentro de padrões adequados de higiene.
Os POPs são documentos onde são estabelecidas as normas e regras adotadas pelo estabelecimento para assegurar a produção de um alimento seguro. São 4 POPs:
1- higienização dos equipamentos, utensílios e das instalações;
2- higiene e saúde dos manipuladores;
3- controle integrado de vetores e pragas urbanas; e
4- higienização do reservatório de água.
Neles, devem-se descrever, passo a passo, como a higienização deverá ser feita, informando as características dos produtos, utensílios e acessórios utilizados em cada etapa da higienização. Também devem ser informados os intervalos entre cada higienização. Além disso, será necessário informar os cuidados que se deve ter em relação à saúde e higiene dos manipuladores, bem como os procedimentos para limpeza de reservatórios de água e o controle integrado de pragas.
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Por Silvana Teixeira.
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