O que realmente importa na avaliação da carne bovina?

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A cadeia produtiva de carne bovina em nosso país possui excelente organização e nossos produtos são vistos como produtos de qualidade aos olhos estrangeiros. Somos um grande exportador de carne bovina e, por conta disso, precisamos estar sempre oferecendo um produto de qualidade.

Mateus Contatto, professor do Curso a Distância CPT Gestão na Pecuária de Corte, explica que para garantir a qualidade da carne, deve-se pensar, dentre outros pontos, em planejar o sistema de produção, fazer a gestão na cria e na engorda, estabelecer as estratégias e a gestão da pastagem e suplementação.

Para avaliar a qualidade da carne, vários fatores devem ser observados. Certamente, alguns fatores possuem peso maior na avaliação. A cor, quantidade de gordura, maciez, suculência... Quais desses são realmente importantes?

Confira a seguir alguns fatores a serem observados para atestar a qualidade da carne bovina produzida, bem como suas implicações:

Peso da carcaça

Carcaças que variem de 14 a 15 arrobas para machos e 12 a 13 arrobas para fêmeas, desde que apresentem mínimo de 4 a 5 mm de gordura apresentam qualidade dos cortes parecida com os de carcaças maiores, variando pouca coisa de tamanho (para menos).

Grau de acabamento

Esse fator também é conhecido como o grau de gordura e possui grande peso na avaliação da qualidade, visto que carcaças com boas coberturas de gordura tendem a encurtar menos quando resfriadas. Porém, esse grau de gordura pode variar de região para região. A grande tendência mundial é que as carnes “do futuro” sejam produzidas com apenas a quantidade desejada de gordura.

Cor

Essa característica faz toda a diferença na hora da compra, pois transmite a ideia de frescor para o consumidor. Em muitos mercados, as carnes são retiradas das embalagens originais e vendidas sem ou em embalagens menores – como as bandejas. Nessas horas, a primeira coisa que o consumidor avalia é a cor da carne que comprará.

Características perceptivas

São aquelas que agradam ou desagradam à visão, ao olfato e/ou ao paladar do consumidor, como a maciez, a marmorização, a suculência, o sabor e o aroma.

A maciez é uma característica desejável, mas a sensação de maciez tem vários componentes, o que faz com que essa percepção seja variável.

A marmorização diz respeito à presença de lipídeos intramusculares, que, por muitas vezes, foi classificada como um dos fatores que interfere positivamente na maciez da carne. Porém, após estudos, o mais provável é que essa gordura no meio da carne interfira tornando-a mais mastigável, além de interferir também no sabor e na suculência.

A suculência se refere à quantidade de sucos da carne, compostos de água em sua maioria, gordura inter e intramuscular, além de vários componentes de sabor. Garante-se a suculência da carne quando ainda sobra água nela mesmo após o seu preparo.

O sabor e o aroma não podem ser elencados separadamente pelo fato de que ambos envolvem quase todos os outros fatores citados aqui. A sensação que a carne produz ao ser comida é a combinação das estimulações do sabor e do cheiro.

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Fonte: Beef Point – beefpoint.com.br
por Renato Rodrigues