As proteínas são os principais constituintes orgânicos dos tecidos dos peixes, perfazendo 65 a 75% da matéria seca corporal. Portanto, elas correspondem ao nutriente de máxima importância, pois são os componentes constituintes do organismo animal em crescimento e, entre outras, são responsáveis pela formação de enzimas e hormônios. Os constituintes fundamentais das proteínas são os aminoácidos, cujo perfil é decisivo para sua qualidade e determina seu valor como componente da dieta.
Devemos sempre lembrar que a necessidade proteica do peixe é diretamente relacionada com uma composição balanceada de aminoácidos adequada para manter seu crescimento. Os aminoácidos essenciais dos peixes são os mesmo para mamíferos (são eles: arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina).
Para a manutenção da maioria das espécies de peixes, é necessário de 1 a 1,5 g proteína/kg de peso vivo/dia. Além de proteínas, os peixes também precisam de fontes de lipídios (cuja necessidade irá variar muito conforme a espécie), carboidratos (embora seu organismo não os utilizem totalmente, sendo uma parte eliminada nas fezes, contribuindo para a degradação da água do viveiro), vitaminas (os peixes dependem das mesmas vitaminas utilizadas em criações de mamíferos, com especial destaque para a vitamina C ou ácido ascórbico), minerais (participam do metabolismo e da estrutura esquelética, assim como nos mamíferos) e pigmentos (muito importantes para dar a coloração na musculatura de salmonídeos).
A concentração ótima de proteína na dieta do peixe está marcada por um delicado balanço entre proteína e energia. Por isso deve-se ter total atenção à qualidade proteica na alimentação dos peixes, ao padrão adequado de aminoácidos essenciais disponíveis, às fontes de energia não proteica, aos lipídios e aos carboidratos. Um excesso de energia não proteica leva à diminuição da ingestão antes que o peixe consuma o necessário de proteína, já que os níveis da ingestão são determinados, fundamentalmente, pela energia total disponível.
Entretanto, dietas com níveis proteicos excessivos supõem um gasto energético dos aminoácidos. Isso também não é desejável porque piora a conversão e, como consequência, reduz a eficiência no aproveitamento das rações. Nessa circunstância, aumenta consideravelmente o destino gliconeogênico dos aminoácidos, aumentando as atividades das enzimas implicadas.
A qualidade proteica é definida basicamente por sua digestibilidade e conteúdo em aminoácidos essenciais, que condicionam um padrão equilibrado para síntese proteica. O estado fisiológico dos peixes, a temperatura, a salinidade da água, a interação com outros nutrientes e os processos tecnológicos de preparação de dietas podem alterar os requerimentos proteicos, ao afetar sua digestão, a absorção e a utilização metabólica.
Outro fator importante é quanto à apresentação da ração, esta deve ser proporcional ao tamanho da boca do peixe, utilizando-se ração extrusada, que mantém o alimento flutuando por algum tempo, antes de cair na coluna d’água. Essa ração pode ser distribuída de modo automático ou manual. A forma manual de distribuição, embora necessite de mão de obra, é a mais eficiente, pois o tratador avalia visualmente a quantidade requerida pelos animais, não havendo desperdícios, que levariam à piora da qualidade da água e maiores gastos econômicos com ração.
Exigência quantitativa de proteína bruta de algumas espécies de peixes cultivados (g/100 g de MS):
O nível de proteína dietária necessário para garantir o crescimento adequado das trutas, por exemplo, varia de 35 a 50%. No entanto, esta variação depende do tamanho do peixe, da temperatura da água, do manejo alimentar, da quantidade de energia não proteica, e principalmente da qualidade da proteína. A truta requer cerca de 50% de proteína, durante a fase inicial de alimentação, diminuindo para 40%, após 6 a 8 semanas, com uma redução posterior para 35% na fase adulta.
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