Mandioca pode intoxicar pessoas: mito ou verdade?

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Verdade! "Em situações especiais, a quantidade de linamarina (glicosídeo complexo) encontrado na raiz da mandioca, pode gerar ácido cianídrico e, sim, causar intoxicações em seres humanos", afirma Dr.ª Marney Pascoli Cereda, professora do Curso CPT Cultivo de Mandioca.

No Brasil existe uma grande quantidade de variedade de mandioca, adaptadas às diversas condições de clima, solos, pragas e doenças, e que se prestam a diferentes formas de utilização. A principal característica da raiz de mandioca, em relação a outras matérias-primas amiláceas, é seu teor de linamarina, glicosídeo complexo que, em situações especiais, pode gerar ácido cianídrico (HCN).

O teor de cianeto total encontrado nas variedades de mandioca determina o tipo de mercado consumidor e sua nomenclatura. As variedades de baixo teor são denominadas mansas, doce, inócua, de mesa, aipim ou macaxeira, de uso culinário. As com alto teor são denominados de brava, amarga, de uso industrial (Conceição, 1987).

O teor de linamarina motivou a classificação das variedades em de baixo teor, destinadas ao uso culinário, de mesa; e de alto teor, destinadas ao uso industrial. Em geral, os cultivares de uso culinário apresentam maiores concentrações de linamarina na entrecasca, camada que é removida no processamento de mandioca de mesa, justamente com a casca. Esse procedimento reduz a possibilidade de intoxicação.

O processamento é outra forma de reduzir o teor de cianeto. O teor de linamarina só pode ser estabelecido por análise em laboratório, pois não existem características morfológicas que se correlacionem com a toxidez. O nível de segurança para o consumo de mandioca ou de seus subprodutos, para que não ocorra intoxicação com cianeto é de 1 mg/kg de peso vivo (Conceição, 1987). Esse limite foi erroneamente estabelecido com ácido cianídrico (HCN) por inalação.

Resultados de pesquisa recente realizada com linamarina extraída de raízes de mandioca avaliadas por ingestão comprovaram que a dose letal, quantidade de linamarina suficiente para matar 50% dos camundongos usados no teste, foi de 324,86 mg/kg equivalente a 35,35 mg de cianeto (HCN) como cálcio teórico (Lopes, 2001).

Outras diferenças marcantes entre cultivares são: porte das plantas, coloração das folhas, coloração das raízes, que podem ser brancas ou amarelas, matéria seca, teor de amido, resistência a pragas e doenças, dentre outras.

As variedades de mandioca são classificadas em dois grandes grupos, conforme sua finalidade, quais sejam:

- mandioca de mesa, aipim ou macaxeira; e
- mandioca industrial.

A característica mais importante para as variedades destinadas ao consumo de mesa e para a indústria de congelados é a facilidade de cozimento ao longo do ano. Para as indústrias de farinha, as variedades devem ter elevado teor de matéria seca, e casca e entre-casca claras. Para as indústrias de fécula, o teor de matéria seca ou de amido são os fatores mais importantes.

Um aspecto muito importante na escolha da variedade de mandioca é sua adaptação às condições ambientais da região onde será cultivada, no que se refere à estabilidade de produção e, principalmente, à resistência às pragas e doenças. Cultivares provenientes de outras regiões podem ter baixo rendimento, por não estarem adequados às condições locais.

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Por Silvana Teixeira.