Lombo de porco defumado: aprenda a fazer

Das carnes de suíno, o lombo é considerado a mais nobre e de maior valor comercial. Isto deve ao seu excelente sabor e aos inúmeros pratos requintados possíveis de se fazer com ele. Sua defumação lhe confere uma conotação especial, melhorando seu sabor e prolongando sua conservação em ambientes simples. Soma-se a isto o aumento do seu valor comercial.

De acordo com Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Defumados, "O lombo deve ser retirado inteiro e simplesmente aparado, retirando-se as partes mal cortadas, pelancas e pedaços que não o compõem. Para melhorar a qualidade do lombo defumado, é importante manter uma fina camada de gordura que cobre uma de suas superfícies, pois ela lhe dá sabor agradável e um bonito aspecto após a defumagem. Um aspecto bonito é fundamental para a comercialização dos produtos, principalmente para o lombo, que é de custo mais alto."

Misturar o tempero ao lombo

Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea na peça, fure o lombo com o auxílio de um garfo ou outro instrumento de ponta. É importante que o instrumento usado não seja cortante, porque estraga a fibra da carne. Para cada 10 kg de carne, utilizar:

250 g de sal de cozinha,
10 g de pimenta malagueta,
5 g de pimenta-do-reino,
0,5 g de noz-moscada,
3 colheres de sopa de colorau (urucum)

Divida o tempero em duas partes iguais. Reserve uma das partes para ser usada após o repouso do lombo. Divida novamente uma das metades do tempero em duas partes e espalhe uma dessas metades (ou seja, ¼ do total do tempero) sobre um dos lados do lombo, massageando bem. Essa massagem facilita a penetração do tempero no lombo, que ficará mais saboroso. Repita a operação do outro lado da peça. Tome o cuidado de espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça.

Acondicionar a carne para o repouso

Deve-se utilizar uma panela de alumínio, ou de aço inoxidável, ou ainda uma caixa plástica branca de açougueiro. Os lombos devem sempre ser colocados com a gordura voltada para cima. A vasilha deve ficar tampada para abafar o tempero e permitir a sua absorção. A carne temperada deve ficar em repouso em geladeira, de 18 a 24 h. Nesse período, a carne absorverá totalmente o tempero de maneira homogênea.

Mistura do tempero – 2^a etapa

Passada as 18 h de repouso, passe o restante do tempero da mesma forma que foi feito antes do repouso. Novamente, tome cuidado para espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça, dos dois lados.

Fases de defumação

1- Pendure o lombo no defumador. Em caso de várias peças, deixar um pequeno espaço entre elas para facilitar a circulação da fumaça e do calor.
2- Coloque o fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75°C e feche o defumador.
3- Mantenha constante a temperatura de  75°C, usando a entrada de ar que existe na parte inferior do defumador.
4- Deixe o lombo defumar por 6 horas (4 horas embrulhado e 2 horas desembrulhado).
5- O tempo de defumagem pode ser aumentado ou diminuído, dependendo da espessura e do diâmetro do produto. Quanto mais espesso, mais tempo exigirá de defumação e vice-versa. O produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhada brilhante, consistência firme, com cheiro e aspecto agradáveis, características do produto defumado de qualidade.
6- Retire a fonte de calor e fumaça.
7- Resfrie os defumados deixando-os em repouso dentro do defumador.

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Por Silvana Teixeira.