Licor, uma bebida consumida independente da estação do ano

O licor é uma bebida alcoólica de sabores diversos agradáveis

História do licor

A origem dos licores está relacionada, na maioria das vezes, à lendas de amor, bruxaria e mágica. Sua fabricação é uma arte e vem sendo desenvolvida e aprimorada ao longo dos tempos. Consiste em uma bebida alcoólica de sabores diversos agradáveis. Na antiguidade, conventos tinham licores próprios considerados fórmulas secretas, cada qual com uma filosofia, história, aventura.

Os primeiros licores eram constituídos de álcool açucarado com limão, rosa e flor de laranjeira. Um fator interessante é que, em alguns casos, pepitas de ouro eram adicionadas às misturas. A essa mistura era dado o nome panaceia, representando um remédio para todos os males.

Aos poucos, a produção do licor foi se refinando. Isso ocorreu principalmente por intermédio dos italianos. O consumo maior da bebida foi após uma visita de Catarina de Medicis à Itália. Esta rainha levou várias receitas para a França. Da mesma forma, o rei Luís XIV era um grande apreciador de licores.

O licor

O licor é uma bebida alcoólica açucarada e aromatizada com vários tipos de essência. Por terem óleos essenciais em sua composição e ajudarem na digestão, os licores são geralmente tomados após as refeições.

Além disso, são considerados bebidas que causam status, sempre presentes em coquetéis e no preparo de sobremesas. Não costumam ser envelhecidos muito tempo, ao contrário de bebidas como vinho e whisky.

A composição dos licores é basicamente: álcool, água, açúcar e um princípio aromático. O teor alcoólico é relativamente alto.

A fabricação do licor

Como na fabricação de qualquer produto, alguns cuidados são fundamentais quando se fabrica o licor.

Os funcionários devem ter uma boa higiene pessoal, com roupas limpas, unhas cortadas. O sabão usado para lavar as mãos deve ser neutro e sem perfume.

Os vasilhames e utensílios usados devem ser lavados e bem enxaguados, preferencialmente, com detergente líquido neutro.

Vasilhames que não são próprios para bebidas e alimentos nunca devem ser utilizados, pois podem prejudicar o sabor do produto.

 Os licores são obtidos pelo processo de destilação ou mistura. Devem conter de 18% a 54% de álcool em volume em sua composição. Já a sua classificação deve ter base em seu teor de açúcar.

    - Seco: de 60 a 100 g de sacarose/litro;
    - Doce: de 100 a 200 g de sacarose/litro;
    - Fino: de 200 a 350 g de sacarose/litro;
    - Creme: mais que 350 g de sacarose/litro.

Quando o licor está com açúcar além do ponto de saturação, ocorre a sua cristalização. Com isso, eles passam a ser rotulados como escarchados ou cristalizados.

Quanto mais álcool o licor contiver, necessariamente deve ter mais açúcar. O álcool utilizado no preparo do licor deve ser neutro, desodorizado e de graduação alta para que não haja influência dos óleos próprios dos destilados .Para se chegar ao ponto certo do álcool dos licores, deve-se fazer uma nova destilação parcial com aquecimento lento, eliminando-se a 1ª porção do destilado que as contém. Segue-se uma filtração, em carvão ativado, da porção não destilada, que ajudará na eliminação tanto das substâncias de cabeça como das de pé que, porventura, ainda persistam no álcool.

Receita de licor de jabuticaba

Formulação

1 litro de jabuticabas;
1 litro de álcool de cereais;
3 kg de açúcar;
2 litros de água.

Tecnologia de fabricação

- Selecionar jabuticabas com ótimo grau de maturação e íntegras;
- Lavar cuidadosamente os frutos em água corrente e sanificar;
- Esmagar as jabuticabas e misturá-las ao álcool, deixando em infusão por três dias;
- Filtrar a infusão;
- Preparar o xarope, utilizando 3 kg de açúcar e 2 litros de água, deixando ferver em fogo moderado por 20 minutos aproximadamente;
- Deixar o xarope resfriar naturalmente e filtrar;
- Misturar o xarope à infusão na proporção de 1,5 xícaras de xarope para 1 xícara de infusão.
- Acrescentar mais xarope, conforme padrão desejado;
- Envasar o licor em garrafões de vidro e reservar para envelhecimento por um período mínimo de seis meses, em local seco e ventilado, sem incidência de luz;
- Filtrar o licor e engarrafar;
- Rotular e armazenar.

Custo de produção e preço de venda do licor

É necessário que seja feito um cálculo da fruta que será utilizada na produção do licor. A sugestão é que frutas da época sejam sempre a maior fonte de produção. É preciso também considerar o preço do açúcar, do álcool, das frutas ou outros produtos que tenham custo mensurável.

Outros custos como mão de obra, combustível, energia, transporte, gás e água
representam 29%.

A base de lucro é calculada, conforme o interesse do produtor. Não sendo definida uma fórmula correta.

Mercado

O mercado para licores tem se expandido ao longo dos tempos. Por ser uma bebida consumida durante todo o ano, não exigindo épocas específicas, vem acompanhando os brasileiros em todas as estações.

20% da produção de licores no Brasil é destinada à exportação.

Os licores artesanais são muito procurados e bem valorizados. Podem ser feitos em pequena e média escalas dentro de sua própria residência.

Ingressar nesse mercado é certamente uma atividade promissora.

Por Natália Mayrink De Lazzari