Leite de vaca: ordenha e resfriamento

 

Atualmente, o transporte de leite cru, em latões, é o meio mais utilizado no Brasil. Esse transporte é feito por carreteiros autônomos, e o leite é coletado nos chamados pontos de coleta, em latões de até 50 litros. Nesses pontos, muitas vezes situados distantes das propriedades, os latões ficam expostos ao sol aguardando a chegada do caminhão, o que permite a rápida proliferação dos microrganismos do leite. Preocupados com isso, produtores, administradores de cooperativas e setores do governo buscam meios alternativos para contornar o problema.

Uma das alternativas que tem sido analisada, com expectativa, é a introdução do sistema de coleta de leite a granel. Neste sistema, são instalados tanques de resfriamento nas fazendas produtoras de leite, sendo a coleta feita por caminhões tanques isotérmicos, que realizam o transporte até os postos de recepção.

 

Esse processo traz muitas vantagens ao produtor, como a redução de custos, sabor mais agradável, redução da quantidade de leite desclassificado por acidez e maior flexibilidade de processamento de derivados de melhor qualidade. Além disso, possibilita a coleta em dias alternados. Se o leite é resfriado e a coleta é feita a granel, em caminhões tanques isotérmicos, o sistema se otimiza.

 

Os benefícios esperados para o produtor que entra no sistema de resfriamento do leite e coleta a granel são os seguintes:

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• Melhoria da qualidade da matéria-prima;

• Redução das perdas com o leite ácido;

• Maior possibilidade de ganhos com a bonificação;

• Redução de valor do frete;

• Flexibilidade nos horários de ordenha e recolha na propriedade. Isto leva a uma melhor qualidade de vida ao produtor.

 

A qualidade do leite recebido pela usina de beneficiamento deve ser boa para garantir a produção de derivados de boa qualidade e de boa conservação. Devemos lembrar que todos os produtos lácteos, a começar pelo leite pasteurizado ou esterilizado, o creme, manteiga, queijo, leite em pó integral e desnatado e terminando com produtos de sobremesa mais sofisticados como os produtos lácteos congelados, iogurte, pudins, entre outros dependem de leite de boa qualidade.

 

Pode-se demonstrar que a produção do leite de boa qualidade não depende de equipamentos sofisticados. Apenas algumas condições se fazem necessárias à produção de leite em boas condições microbiológicas. São elas:

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- Vacas sadias ;

- Disponibilidade de água potável ;

- Baldes, filtros e latões em boas condições sanitárias;

- Dispositivo para limpar a região do úbere da vaca e meios de resfriar o leite a – 10ºC, dentro de uma hora, após ordenha.

 

O resfriamento, na fazenda, não deverá ultrapassar o prazo de duas horas após a ordenha. Esta operação é desejável quando se deseja evitar redução da qualidade do leite, devido ao crescimento bacteriano, principalmente, quando as distâncias entre produtores, que forem resfriar o leite conjuntamente, forem muito grandes.

 

Da mesma forma, os ordenhadores devem apresentar bom estado de saúde, não apresentando sinais de infecções bacterianas ou viroses, que podem contaminar o leite. Devem ser dotados de hábitos saudáveis, minimizando todas as formas de contaminação do leite – microbiológica, química ou de matéria estranha, como sujidades, cabelos, insetos, entre outros. Todas as superfícies do equipamento, que entram em contato com o leite, deverão ser sanitizadas imediatamente antes do uso.

 

Ordenha

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A técnica de ordenha se inicia com o escovar do úbere e áreas adjacentes para remover a sujidade e os pelos soltos. Em seguida, e logo antes da ordenha, o úbere deve ser lavado e seco com papel toalha ou qualquer tecido desde que seja limpo e macio. A água destinada à lavagem do úbere deve estar, de preferência, a 45ºC e conter 25 ppm de iodo como sanitizante. Um úbere lavado, convenientemente, reduz os sedimentos no leite, estimula a descida do leite e reduz a transferência de microrganismos, inclusive os causadores de mastite e os psicrotróficos, que crescem no leite resfriado.

 

Tempo de Ordenha

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O tempo de uso da ordenhadeira vai depender:

 

- de fatores hereditários;

- da quantidade de leite produzido;

- do comprimento da tubulação;

- do número de lactações;

- do preparo anterior à ordenha .

 

Ao Final da Ordenha

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Cuidados a serem tomados ao final da ordenha:

 

- Evitar ordenhar por tempo excessivo. É melhor apalpar o úbere e observar se o leite flui nos tubos. Observar se a ordenha ocorre, igualmente, nos quatro quartos do úbere;

- Após ordenha, a máquina deve ser retirada cuidadosamente. Deixar o vácuo se equilibrar normalmente com a pressão nas extremidades das tetas;

- Remover a ordenhadeira quando as teteiras se deslizarem do úbere pelo seu próprio peso. Esta prática reduz a disseminação da mastite e a aeração do leite;

- Desinfectar as tetas com solução apropriada. A pele da teta deve estar sempre suave, macia e elástica. Qualquer causa que a resseque ou trinque deve ser eliminada. Usar cremes ou soluções apropriadas e reconhecidamente aprovada nas quantidades recomendadas;

- Esvaziar a linha de leite, o tanque separador e a linha de bomba, sem adição de água. Desacoplar a linha de leite do tanque de resfriamento. Colocar a ordenhadeira em posição de limpeza. Iniciar a limpeza.

 

Resfriamento do Leite

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A próxima etapa consiste em resfriar o leite o mais rapidamente a –10ºC e mantê-lo frio até a sua coleta. Em caso de resfriamento em latões, deve-se ter o cuidado para não expor os latões aos raios diretos do sol, pois o aumento de temperatura causa sua deterioração rápida. Da mesma forma, deve-se agitar o leite, a intervalos regulares, até que a temperatura se estabilize, para reduzir o tempo de resfriamento, além de evitar a condenação do leite por acidificação.

 

É imprescindível manter os latões ou tanques de estocagem tampados para se evitar contaminação direta do leite por moscas ou por insetos que nele caiam, ou indiretamente, contaminando as superfícies que entram em contato com o produto. As tampas evitam também a contaminação do produto por poeira que, geralmente, contém grande número de microrganismos.

 

Limpeza do Equipamento

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O equipamento de ordenha deve ser lavado, logo após a ordenha, manualmente, após a sua desmontagem, ou ser lavado pelo sistema clean-in-place (CIP), ou limpeza no lugar. Em todos os casos, a operação deve ser executada logo após o término da ordenha. O método mais recomendado para a lavagem manual consiste em:

 

- Enxaguar o leite retido no equipamento com água morna (40ºC), antes ou após desmontar o equipamento;

- Circular uma solução de NaOH 0,5% (85ºC por 15 minutos). Quando desmontar as peças, escovar completamente cada parte em uma solução detergente, contendo 5% de ácido orgânico a 50ºC;

- Enxaguar com água limpa a 40ºC ou mais ;

- Deixar escoar e secar o equipamento;

- Antes de ser usado, montar e sanitizar o equipamento com 25 ppm de iodofor;

- Deixar escorrer, completamente, antes do uso.

 

A limpeza das tubulações do equipamento de ordenha pelo sistema CIP é realizada como se segue:

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- Imediatamente após ordenha, enxaguar completamente o sistema com água a 45ºC;

- Circular solução de limpeza (0,5% de detergente alcalino) a 70ºC, no mínimo, por 10 minutos;

- Enxaguar com água morna e deixar escorrer;

- Imediatamente antes do uso, sanitizar o equipamento, circulando uma solução com 150 ppm de cloro ativo.

 

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Por Andréa Oliveira