Implantação de um Laticínio - dicas importantes

É importante que o empreendedor saiba que durante a implantação de uma indústria de laticínios, deverá se atentar a detalhes essenciais para o sucesso da mesma. É importante salientar que dentro do estabelecimento tudo deverá ser devidamente projetado, desde o abastecimento de água, até mesmo o setor de produção, para evitar o risco de contaminação.

Localização

A localização do estabelecimento poderá ser urbana ou rural, desde que sejam observadas as normas urbanísticas, os Códigos de Postura Estaduais e Municipais e outras legislações pertinentes, de modo a evitar-se, principalmente, o comprometimento do meio ambiente. A área do terreno deverá ter tamanho compatível como projeto a ser implantado, devendo ser prevista futura expansão.

Abastecimento de Água

Um fator determinante para o sucesso de uma indústria de laticínios é a quantidade e a qualidade da água disponível. A fonte de abastecimento deve assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais. Na prática, tem-se observado que esse abastecimento fica em torno de 6 (seis) litros de água para cada litro de leite recebido.

A água utilizada no estabelecimento deve apresentar, obrigatoriamente, as características de potabilidade especificadas pelos órgãos competentes.

Circulação de Veículos

Todo o trânsito no interior da área do estabelecimento deve ser considerado fonte potencial de contaminação. Portanto, um cuidado especial deve ser tomado, para que a contaminação, oriunda dessa fonte, não seja carreada para as dependências industriais.

Setor de Recepção e Seleção de Matéria-Prima

O setor deve possuir um laboratório localizado de maneira estratégica, de modo a facilitar a coleta de amostras e a realização de todas as análises de rotina necessárias à seleção do leite recebido. Além do controle físico-químico, o laboratório deve estar apto a realizar análises microbiológicas rotineiras para seleção da matéria-prima e avaliação da qualidade do processamento industrial e dos produtos. O setor de recepção é considerado área “suja”, por isto deve ser separado do setor de produção por paredes completas.

A plataforma de recepção de uma pequena indústria deverá ter basicamente: medidores, tanque de recepção dotados de tampa com coador e filtros.

Setor de Produção

O setor de produção deve ter dependências amplas e oferecer condições higiênico-sanitárias aos produtos, de modo a facilitar os trabalhos de manipulação de matérias-primas, elaboração de produtos e higienização de equipamentos, pisos, paredes, entre outros.

A área a ser construída deverá ser compatível com a capacidade do estabelecimento e o tipo de equipamentos, sendo as dependências orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e as chuvas não prejudiquem os trabalhos industriais.

Quanto a elaboração do projeto, deve ser prevista uma porta com dimensões suficientes para a entrada ou retirada de equipamentos. Esta porta deve permanecer sempre fechada e só deve ser utilizada para este fim. Deve ainda ser de material de fácil higienização e permitir uma completa vedação, de modo a não permitir a entrada de ar da área suja para o setor de fabricação, bem como a entrada de pragas.

Detalhes da Área a Ser Construída

Barreira Sanitária

Deve ser prevista a construção de pelo menos uma barreira sanitária, que deve ser o único acesso rotineiro dos funcionários às dependências industriais, e de preferência deve conectar-se diretamente com os vestiários e as instalações sanitárias, de maneira a tornar mais eficiente o controle da utilização da barreira. A dependência deverá abrigar os seguintes dispositivos:

- lavador de botas provido de duchas, escovas e detergentes líquidos ou lavador automático;
- pia acionada de forma não manual. Recomenda-se o acionamento a pedal, que é mais eficiente e barato;
- escova para limpeza das unhas;
- sabão líquido antisséptico inodoro;
- toalhas descartáveis de papel não reciclado ou secador de mãos por ar quente;
- recipiente coletor acionado a pedal;
- reservatório de sanificante para mãos e antebraços;
- tapete sanitário embebido de solução sanificante.

Pé Direito

Recomenda-se pé direito mínimo de 4 m nas seções industriais; já nas câmaras frias, essa altura poderá ser reduzida para até 2,5 m.

Teto

O teto deverá ser de laje de concreto ou de outro material adequado, proporcionando facilidade de higienização, resistência à umidade e a vapores, vedação adequada, e não apresente possibilidade de contaminação de produtos.

Piso

O piso deve ser de material certificado. Deverá ser de baixa ou nula capacidade de absorção de água, resistente a impactos mecânicos, a ácidos e álcalis, ser antiderrapante, ser de fácil limpeza, admitir facilidade de aderência a material de fixação e de rejunte. Recomendam-se as cerâmicas industriais. O rejunte deve obedecer às mesmas especificações do piso.

Paredes

As paredes em alvenaria devem ser revestidas de material não absorvente e lavável, de cor clara. Recomenda-se um a altura mínima de revestimento de 2 m. Devem ser lisas, sem fendas e de fácil higienização. É conveniente que até à altura de 50 cm seja usado o mesmo material do piso.

Portas e Janelas

As portas e seus caixilhos devem ser de material não absorvente e que permita fácil higienização. A sua largura deve ser suficiente para atender a todos os trabalhos.

É obrigatório o uso de telas milimetradas, removíveis para limpeza e à prova de insetos em todas as janelas existentes nas dependências de elaboração dos produtos.

Iluminação

As dependências industriais deverão dispor de iluminação natural ou artificial, que possibilitem a realização das tarefas e não comprometam a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas e que se encontrem sobre a área de manipulação, em qualquer das fases de produção, devem estar protegidas contra rompimentos.

Tubulações

As tubulações devem ser posicionadas de forma a facilitar sua manutenção e inspeção. Por isto, é recomendável que sejam instaladas externamente e estejam devidamente identificadas, conforme as convenções de cores para tubulações.

Instalações Elétricas

A parte elétrica deve ser dimensionada de acordo com os equipamentos a serem utilizados. É aconselhável que as instalações elétricas estejam aparentes e devidamente recobertas por canos isolantes, apoiados nas paredes e nos tetos e corretamente identificados, não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação.

Ventilação

É necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, e para eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa.

Ventiladores ou circuladores de ar não devem ser utilizados no interior do setor de produção.

Rede de Esgotos

As águas servidas devem ser coletadas através de canos, de modo que o desague não seja direto na superfície do terreno. A rede de esgotos proveniente das instalações sanitárias e dos vestiários deverá ser coletada independente da coleta das seções industriais.

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Saiba mais sobre o assunto, acessando os artigos abaixo:

Laticínios - a importância do consumo do leite e seus derivados para a saúde humana

Como abrir uma empresa ou indústria de laticínios

Equipamentos utilizados na indústria de laticínios

Por Samia Andrade