Na atividade de produzir alimentos provenientes de animais é importante lembrar que a higiene em todas as etapas do trabalho é fundamental. O professor Newton de Alencar do Curso CPT de Técnicas de Abate e Corte de Suínos e Caprinos, diz que: “a carne pode ser contaminadas facilmente e os alimentos podem se tornar veículos de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor”.
Para produzir alimentos, deve-se observar rigorosamente o seguinte:
1. Os funcionários envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem conhecer as receitas e técnicas recomendadas para cada categoria de produto.
2. Os funcionários devem conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessários, como, por exemplo:
— lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade;
— estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo;
— usar boné ou gorro, para evitar a queda de cabelos nos alimentos;
— usar botas de borracha, fáceis de serem limpas; e
— usar avental impermeável.
3. As matérias-primas e insumos devem ser de ótima qualidade.
4. Os vasilhames, utensílios, equipamentos e instalações devem receber cuidados especiais, devem ser próprios para o trabalho e serem bem lavados e esterilizados.
Limpeza
Na limpeza, devem ser usados detergentes neutros e biodegradáveis, que não deixam resíduos prejudiciais ao meio ambiente e à saúde das pessoas. Estes produtos são apropriados para a indústria de alimentos e possuem ótima capacidade de limpeza.
Quando o resíduo for apenas de gordura, deve ser usada água quente. Quando o resíduo for de sangue, deve ser usada apenas água fria.
Desinfecção
A desinfecção pode ser física ou química, o que dependerá do material a ser utilizado. Os vasilhames, utensílios metálicos, mesas em aço inox, prato de balança e máquinas podem ser desinfetados com vapor produzido por caldeiras, muito utilizado em indústrias, ou então, espalhando água fervente sobre o material.
Outros vasilhames e utensílios que não resistem ao calor, bem como as paredes e pisos, devem ser desinfetados com produtos químicos à base de iodo ou à base de cloro, ou então, outros produtos recomendados para a indústria de alimentos.
A desinfecção química pode ser feita por imersão, por aspersão, ou mesmo despejando a solução sobre os equipamentos que se deseja desinfetar. Após a desinfecção, o material não pode ser enxaguado; deve-se deixar que apenas escorra o excesso do desinfetante e o equipamento pode ser utilizado imediatamente.
A desinfecção só pode ser feita após os equipamentos terem sido bem lavados com detergentes, momentos antes da sua utilização.
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Por Eduardo Silva Ribeiro.
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