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Frutos e hortaliças - conservação química

Os aditivos químicos são incorporados aos frutos e hortaliças para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos e bactérias, bem como para manter as características de qualidade

Os aditivos químicos são incorporados para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos e bactérias, bem como para manter as características de qualidade.

Os aditivos químicos são incorporados para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos e bactérias, bem como para manter as características de qualidade.

Os aditivos químicos são incorporados para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos e bactérias, bem como para manter as características de qualidade (cor, sabor, aroma e textura). A  preservação química pode ser realizada pelo uso de substâncias químicas naturais ou sintéticas. Os tratamentos químicos, quando utilizados, não devem prejudicar nenhum fator isoladamente do produto. Por exemplo, se utilizado para manter a cor, não deve prejudicar o sabor ou o aroma. Devem ser aplicados, preferencialmente, como aditivos nutricionais tais como o ácido ascórbico (vitamina C) e cálcio. Em alguns produtos, como na alface fatiada, esses tratamentos não são benéficos, porém, a lavagem para a remoção dos fluídos celulares aumenta a vida de prateleira.

Os mais utilizados no processamento mínimo de frutos e hortaliças apresentam ação diferenciada, a saber:

Antioxidantes: Evitam o escurecimento enzimático, a perda do sabor e do aroma, o amaciamento dos tecidos e a perda da qualidade nutricional. Como exemplo, citam-se os ácidos cítrico, ascórbico, isoascórbico, eritórbico e EDTA (ácido etileno-diamino-tetracético).

Acidulantes: Abaixam o pH do alimento, principalmente em produtos com pH entre 5 e 7, onde a deterioração microbiana é mais rápida. São usados os ácidos cítrico, málico, lático, tartárico, entre outros.

Agentes quelantes: Ligam-se a metais e atuam na prevenção de reações oxidativas, como sinergistas (potenciam a ação de outros aditivos químicos). O mais utilizado é o EDTA, na forma de ácido dissódico ou cálcio dissódico, que promovem a cor, o “flavor” e a retenção da textura. Outro composto efetivo na manutenção da firmeza dos tecidos é o cloreto de cálcio.

Conservadores: Atuam inibindo ou reduzindo o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactérias na superfície dos produtos. Como exemplo, citam-se os ácidos benzoico, sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio. Essas substâncias podem apresentar diferentes funções ou efeitos ao mesmo tempo, como o ácido cítrico, acidulante que atua como sinergista com o ácido ascórbico utilizado como antioxidante.

O limite máximo da concentração no alimento (tolerância) é regulamentado por lei. Usualmente, são aplicados em baixas concentrações, como:

- Ácido cítrico - 0,1 a 0,3% junto ao ácido ascórbico (antioxidante) de 100 a 200 ppm;
- EDTA - 0,01 a 0,015%;
- Cloreto de cálcio - 0,5 a 1%.

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Por Andréa Oliveira.

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