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Fabricação de embutidos: qual tripa usar?

Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto, torna-se necessário a utilização de moldes ou tripas com a finalidade de dar uma forma definida a estes produtos

Fabricação de embutidos: qual tripa usar?   Artigos CPT

Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto, torna-se necessário a utilização de moldes ou tripas com a finalidade de dar uma forma definida a estes produtos, explica Newton de Alencar, Professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.

1- Tripas naturais


Antes do desenvolvimento das artificiais, as tripas naturais eram as únicas disponíveis. São utilizados envoltórios naturais provenientes de bovinos, suínos e ovinos. De suínos são utilizadas: tripas redondas ou pequenas (intestino delgado); tripas médias (parte central do intestino grosso), bexigas e estômagos. De bovinos são utilizados o esôfago, intestino delgado, ceco e bexiga.

Os envoltórios naturais são muito permeáveis à umidade e defumação. Uma de suas características mais importantes é que encolhem e se adaptam à superfície do produto. A maioria é digestível e podem ser consumidos. Irregularidades de tamanho, desfavorável nas características higiênicas, qualidade variável, alto custo de trabalho para o enchimento e falta de adaptabilidade à mecanização são as desvantagens da utilização dos envoltórios naturais.

2- Tripas artificiais


As tripas artificiais são classificadas em três grupos: colágeno reconstituído, celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto de polivinilideno). As tripas de colágeno, tanto comestível como não comestível são elaboradas a partir do colágeno extraído de pele e couro. As tripas de celulose possuem tamanhos que varia de 1,5 cm a 15 cm de diâmetro. As vantagens são: uniformidade de diâmetro, possui pouca carga microbiana, emprego fácil e disponibilidade de variedade de tamanho.

Os envoltórios de plástico (polietileno ou copolímero de polivinilideno e P.V.C.) são utilizados para produtos cozidos em água. São impermeáveis à fumaça e à umidade. As vantagens da utilização de tripas artificiais são as condições higiênicas favoráveis, fácil mecanização e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e à fumaça. Tem como desvantagem a imagem artificial para alguns consumidores e geralmente não são comestíveis.

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Por Silvana Teixeira.

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