Quais são as etapas do abate do frango?

Antigamente, os frangos eram criados soltos, sem nenhum tipo de preocupação  sanitária, nutricional ou de seleção das aves, afirma Luiz Fernando Teixeira Albino, professor do Curso CPT Como Montar e Operar um Pequeno Abatedouro de Frangos.

Da mesma forma, não era usada nenhuma instalação ou equipamento específico para tal criação. Hoje são criados em abatedouros cada vez mais modernos. Isso exige uma maior atenção a todos os processos envolvidos na produção das aves, buscando-se, dessa forma, competitividade com qualidade.

Por ser caracterizada como carne magra (possuindo menor teor de  gordura que as carnes de boi e porco) e ser a fonte proteica de origem animal mais acessível do mercado, a carne de frango agrega cada vez  maior número de consumidores, contribuindo, assim, para o aumento dos negócios que envolvem essa ave. 

Quanto ao abate e ao processamento da carne, as principais finalidades são:

- Remover componentes indesejáveis tais como sujidades e contaminados, como sangue, pés, penas e vísceras;

- Retardar o desenvolvimento de microrganismos e diminuir sua contaminação, especialmente os patógenos, tornando o alimento apto  para consumo.

Etapas do abate:

1- Recepção
A recepção das aves deve ser feita da forma mais rápida possível para que o estresse pré-abate se reduza. O ambiente deve ser sombreado e possuir ventiladores, procurando criar um microclima favorável. Além disso, os nebulizadores devem ser acionados, para que a umidade se normalize e, assim, evitar que as aves  morram por sufocação.

2- Pendura
Nessa etapa, os frangos são pendurados pelas pernas em suportes ligados à nória. No entanto, para evitar  lesões nas coxas, o manuseio das aves deve ser firme, mas com cuidado para que o animal não se debata, vindo a se machucar. Estresse e injúrias diminuem a qualidade da carcaça, enquanto fugas e debatimentos prejudicam o rendimento do trabalho de recepção e pendura.

3- Atordoamento ou insensibilização
Esse procedimento é feito por meio de eletronarcose. A cabeça da ave é mergulhada em um tanque com líquido (geralmente salmoura) onde passa uma corrente  de 28 a 50 volts. Dessa forma, as aves reduzem as intensas contrações musculares e adquirem um estado de insensibilidade à dor do corte da sangria, posicionando-se com o pescoço arqueado, asas coladas ao corpo e dedos das patas distendidos, facilitando e tornando mais seguro o seu manuseio.

4- Sangria
Nessa etapa, deve-se evitar o corte da traqueia, a fim de que a ave continue respirando e, assim, facilite o sangramento. A sangria dura em torno de três minutos. Nos primeiros 40 segundos, 80% do sangue é liberado e, no intervalo entre um e dois minutos e meio, todo o sangramento se completa. Isso é muito importante, pois evita que as aves estejam respirando  ao entrar em no tanque de escaldamento.

5- Escaldagem
Nessa fase, as aves são mergulhadas em um tanque de água quente sob agitação. Quando se deseja uma pigmentação de pele mais amarelada, o escaldamento é feito de forma branda, utilizando-se temperaturas ao redor de 52°C por dois minutos e meio. Se ultrapassar essa temperatura, poderá causar encolhimento e endurecimento da carne.

6- Depenagem
Nessa etapa, por meio da ação  mecânica de “dedos” de borracha, que são presos a tambores rotativos, asas, pernas, pescoço e corpo são depenados. No entanto, o depenador deverá estar bem regulado para que as penas sejam retiradas, sem que a carcaça seja danificada, ou pela abrasão da pele ou pela quebra dos ossos.

7- Evisceração
Durante esse processo, ocorre a remoção da cabeça, vísceras, pés, papo e pulmões da carcaça depenada. Também são coletados os miúdos, sendo necessária a limpeza da moela, do coração e do fígado. Nessa fase, a inspeção federal verifica a sanidade das aves. 

8- Corte dos pés
Logo após a depenagem, os frangos têm seus pés cortados, os quais são destinados à graxaria ou separados para venda.

9- Resfriamento
Nessa etapa, faz-se um pré-resfriamento, em uma temperatura mais alta e, em seguida, a temperatura é baixada em torno de 0,5°C. Também é de grande importância que a água seja renovada ao longo do processo. O máximo permitido de absorção de água nessa fase deve ser de 8%.

10- Gotejamento
Esse processo ocorre por meio da suspensão das aves pela asa, coxa ou pelo pescoço, durante 2,5 a 4 minutos para reduzir o excesso de água absorvida no resfriamento antes de serem embaladas.

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Por Andréa Oliveira.

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