Para a embutidura de linguiças, pode-se usar máquinas elétricas ou manuais, funil artesanal, argola de arame ou outro artefato que facilite o trabalho de enchimento da linguiça, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
As tripas
Para o preparo das linguiças pura frescal e pura defumada, devem ser usadas tripas de diâmetro médio, que devem estar bem lavadas e ainda molhadas. Tripa de diâmetro menor deve ser usada no enchimento da linguiça pura frescal. Tripa de diâmetro maior deve ser usada no enchimento da linguiça pura defumada, pois, por ser maior, é mais resistente ao calor.
O processo de embutidura
Pega-se a carne (moída e temperada) e coloca-se dentro da máquina de embutir e a tripa é colocada no funil. A manivela é girada até a carne ultrapassar o final do funil. A gordura da carne vai facilitar a colocação da tripa no funil e vai impedir o seu rompimento. Às vezes, acontece de a tripa se romper. Quando isto acontecer, basta cortar a tripa com a faca e recomeçar o processo de enchimento. Quando a tripa é muito grande, convém cortar em tamanhos regulares para facilitar o manuseio da peça e a sua embalagem.
A embalagem
Terminado o enchimento, a linguiça pura frescal está pronta para ser consumida. Se o objetivo é produzir embutidos para serem comercializados, basta providenciar sua embalagem em pratinhos de isopor, facilmente encontrados em supermercados ou casas especializadas e, em seguida, cobrir o produto com plástico PVC, apropriado para este tipo de embalagem.
O rótulo
Finalize a operação rotulando o produto de maneira que identifique quem o produziu, o nome do produto, os ingredientes utilizados, temperatura de conservação, data de fabricação, validade, endereço do fabricante ou outras informações que se fizerem necessárias.
A defumagem
Caso a linguiça pura que está sendo produzida for para ser defumada, faz-se o enchimento utilizando-se a tripa de diâmetro maior, mais resistente. Neste, assim como no outro caso, o processo de embutidura é o mesmo. Terminado o enchimento, o produto é levado até o defumador onde ele vai permanecer por, aproximadamente, quatro horas, a uma temperatura de 75ºC. Nunca deve ser usada lenha que produza muita fuligem para evitar o escurecimento da linguiça.
Logo após a defumagem, a linguiça já está pronta para ser consumida. No caso de ser necessário o armazenamento da peça. Basta escolher um local bem seco, ventilado e livre de moscas. A linguiça defumada mantém suas características durante muitos meses, desde que protegida de seus inimigos: a umidade, que provoca o mofo, e a mosca, que deposita seus ovos na carne, tornando o produto imprestável para o consumo.
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Por Silvana Teixeira.
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