É viável defumar peixe?

O peixe é um alimento rico em proteínas, sais minerais e vitaminas, sendo um dos alimentos mais nutritivos que conhecemos, e de carne bastante tenra. Essas vantagens da carne de peixe, por outro lado, fazem com que ela também seja muito susceptível ao ataque de microrganismos, sendo um alimento que se estraga de forma rápida.

“A defumação do peixe, além de aumentar o período de conservação da carne, confere-lhe um sabor diferente e variado, podendo ser consumida de diversas formas”, afirma Newton de Alencar, Professor do Curso CPT Produção de Defumados - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.

O processo de defumação do peixe é simples e serve tanto para peixes de água doce, quanto para os de água salgada. Podem ser utilizados peixes frescos ou congelados. No entanto, os peixes frescos produzem defumados mais gostosos, atraentes e de melhor vida de prateleira.

O que saber sobre a fase de preparação do peixe?

Os peixes devem ser descamados, e depois retiradas as nadadeiras. Em seguida, abra a parte inferior, a partir do ânus do animal até a cabeça, para retirada da barrigada. Posteriormente, retire a cabeça e lave bem em água corrente de boa qualidade.

Dependendo do tipo de peixe, ele pode ser defumado inteiro, em bandas ou em filés (postas). Para se retirar o filé, temos que cortá-lo rente à espinha dorsal, começando próximo ao rabo e indo até a cabeça.

O corte deve seguir a espinha do peixe, terminando no abdômen. Você vai perceber que será retirado um bom filé, sobrando a espinha, com a cabeça e o rabo. Para se preparar o peixe em duas bandas, basta você cortar a cabeça e partir a espinha dorsal ao meio. Neste caso, a espinha acompanha o peixe na defumação. A outra maneira é a preparação do peixe por inteiro.

Em nenhum dos casos deve ser retirado o couro do peixe. Sua manutenção vai ajudar a dar uma maior consistência na carne durante a defumação. Depois de defumado, o couro poderá ser retirado ou não.

Como temperar o peixe para defumá-lo?

Antes da defumação, vamos aprender como preparar a carne do peixe. O processo de conservação pela salga fundamenta-se na penetração do sal no interior dos tecidos, sendo controlado por um conjunto de fenômenos físicos e químicos.

Além de ser desidratante, a salga oferece um meio desfavorável ao crescimento de muitos microrganismos.

- Salga úmida
Preparar um litro de salmoura para cada quilo de peixe, com os seguintes ingredientes:

 1 L de água (fria, fervida ou filtrada);
 50 g de sal;
 5 g de açúcar;
 15 g de antioxidante.

Dissolva os ingredientes um a um na água. Só adicione o ingrediente seguinte quando o anterior estiver totalmente dissolvido.

Antes de colocar os peixes na salmoura, fure, com o auxílio de um garfo, toda a carne do peixe, pelo lado interno, sem perfurar a pele.

Colocar o peixe na salmoura, cobrir com plástico e levar para a geladeira, onde ficará por 18 h a 24 h, e só depois levá-lo para o defumador. Nesse processo, o sal vai passar para os fluídos da carne e, posteriormente certa quantidade de água da salmoura também passará para o interior da carne.

Dicas para utilizar peixes congelados

1. Usar apenas peixes que foram congelados corretamente, isto é, limpos e congelados logo após a pesca.
2. Para descongelar os peixes, a melhor maneira é tirá-los do freezer ou do congelador e passá-los para a geladeira comum, para que degelem de forma lenta.
3. Depois de descongelados dessa forma, podem ser processados como o peixe fresco.

Gostou do assunto? Leia a(s) matéria(s) a seguir:

- Breve aula sobre Defumação. Aprenda!
- 8 fontes de contaminação na produção de Defumados

Quer saber mais sobre o Curso? Dê Play no vídeo abaixo:

Conheça os Cursos CPT da área Indústria da Carne.
Por Silvana Teixeira.