Para que se obtenha o doce de fruta em barra, é preciso que haja a geleificação da massa. Isso é conseguido pela ação de três componentes, em proporções bem determinadas e na presença de calor. Esses três elementos são a pectina, o ácido da fruta e o açúcar, afirma a professora Maria da Graça Lima Bragança, do Curso Como Produzir Doces em Barra, elaborados pelo CPT – Centro de Produções Técnicas. No preparo caseiro, deve-se seguir rigorosamente as receitas, pois estas são experimentadas, levando-se em consideração o equilíbrio entre os elementos mencionados.
Pectina
Para que ocorra geleificação, as frutas devem conter uma substância conhecida por pectina. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar, na presença de ácidos e sais minerais, precipita-se, formando uma espécie de gelatina.
A pectina é encontrada na polpa das frutas, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual não tem capacidade de geleificação.
É a pectina que garante o “ponto de corte” pela geleificação. No entanto, é preciso bastante cuidado quanto a esse processo, pois o excesso de pectina resulta em um produto duro e sua deficiência impede que o doce dê um bom “ponto de corte”.
Ácido das frutas
O ácido, também, é indispensável no preparo dos doces de fruta em barra. É preciso que haja ácidos, para que a pectina se precipite, o que dá forma ao doce em barra. O teor de acidez varia com o tipo de fruta e diminui à medida que a fruta amadurece. Quando não existe ácido em quantidade suficiente na fruta, é preciso acrescentá-lo durante o preparo do doce.
No preparo caseiro, utiliza-se o suco de limão, observando-se sempre as quantidades recomendadas nas receitas.
Açúcar
O açúcar também ajuda a dar forma ao doce. Age como conservante, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor e aumenta o seu grau de maciez, além do rendimento.
O açúcar entra no doce em uma proporção mínima de 65%. Entretanto, é necessário cuidado, pois, quando adicionado em grande quantidade, pode ocorrer a cristalização do produto final.
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Por Andréa Oliveira.
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