Doces de fruta em barra - cristalização, mofo e sinerese

Doces de fruta em barra - cristalização, mofo e sinerese

 

O doce de fruta em barra, depois de pronto, pode sofrer algumas alterações que resultam de falhas no processo de produção ou do armazenamento em condições inadequadas. Essas alterações são a sinerese, o mofo e a cristalização.

Sinerese

A sinerese é verificada nos doces em barra que, pouco depois de preparados, ficam untuosos ao tato, e, com o tempo, eliminam superficialmente um líquido xaroposo, pardacento, dando ao produto mau aspecto, sendo prenúncio de alterações de caráter biológico.

Ocorre quando o grau de acidez da fruta é muito elevado ou a porcentagem de açúcar é pouca em relação à pectina e à acidez desta.

Mofo

O mofo aparece no doce em barra se a quantidade de açúcar for menor em relação à massa. Mesmo a temperatura do cozimento sendo superior à necessária para a morte dos fungos e seus esporos.

Para evitar essa alteração, deve-se aumentar a quantidade de açúcar e prolongar o cozimento, a fim de eliminar os fungos e os esporos. Quando estiver pronto, deve-se armazená-lo em local seco, ventilado e livre de esporos.

Cristalização

Na cristalização, o doce toma cor anormal, mais clara, apresentando uma consistência não característica. Torna-se quebradiço e, ao prová-lo, sente-se a sensação de areia na boca.

Essa alteração ocorre quando a concentração de açúcar está muito alta ou o doce foi guardado por muito tempo em lugar muito frio.

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Por Andréa Oliveira.

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O aproveitamento das frutas agrega valor à produção

Principais componentes

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Comentários

Diones tanet

12 de mar de 2018

Queria fazer doce de batata doce pra vender em pequenos pedaços embalados tenho dúvidas no preparo na embalagem conservação o que fazer?

Resposta do Portal Cursos CPT

12 de mar de 2018

Olá Diones,

Para mais informações nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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