Doce de Mamão em Calda: aprenda fazer

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O doce de mamão em calda geralmente é feito com o fruto bem verde. Na hora de colher, colha aqueles que têm mais ou menos o mesmo tamanho, para que os pedaços fiquem uniformes. Os frutos devem ser manuseados com cuidado, para evitar que se amassem e rachem, o que levará à perda de matéria-prima.

... Doce de Mamão em Calda

Ingredientes

1,5 kg de mamão verde
3 kg de açúcar
3 L de água

Como fazer

- Lave os frutos um a um esfregando-os bem com uma bucha. Enxágue e coloque-os de molho em uma solução de hipoclorito de sódio.
- A solução de cloro deve ser preparada na hora. A concentração de cloro ativo deverá ser de 50 ppm. Os mamões devem ficar imersos nessa solução durante 10 minutos para eliminar micróbios que podem estar presentes em sua casca.
- Depois, retire os frutos da solução de cloro.
- Agora os mamões devem ser partidos ao meio. Use uma tábua como apoio para evitar acidentes. As sementes devem ser retiradas com uma colher.
- Em seguida, os mamões devem ser fatiados. É importante que as fatias tenham tamanho uniforme. As fatias são cortadas em pedaços menores que também devem ser do mesmo tamanho, para permitir o cozimento uniforme e que o doce tenha a mesma aparência. Os pedaços desiguais são colocados separados. Eles não serão processados junto com os outros. Podem ser aproveitados para fazer outros tipos de doces de mamão.
- Os pedaços que serão usados são colocados numa cuba contendo água. A água ajuda a tirar o látex ou leite do mamão que tem sabor amargo.
- Para melhorar a aparência do doce, é preciso fazer a maquiagem dos pedaços; assim, as bordas são cortadas arredondadas.
- Depois que todos os mamões estiverem preparados, os pedaços devem ser lavados em água corrente para tirar resíduos de látex.
- Em seguida, devem ser pesados. O peso deve ser anotado. Ele servirá para determinar a quantidade de calda que será necessária para o doce e também para o controle do rendimento e dos custos de produção.
- O próximo passo é o cozimento em água pura. A água deve cobrir bem os pedaços de mamão. Cubra-os com tecido de algodão bem limpo e que seja usado só para esse fim. Assim, o cozimento dos pedaços será mais uniforme.
- Enquanto os mamões cozinham, você deve preparar o xarope que é comumente chamado de calda de açúcar. A proporção de ingredientes para o seu preparo é de 1 kg de açúcar e 1 litro de água para 2 kg de mamão preparado, mas sem cozinhar.
- Para preparar o xarope, utiliza-se uma clara de ovo para retirar as impurezas do açúcar durante o preparo. O ovo deve ser lavado antes de separar-se a clara da gema. Coloque o açúcar numa panela e misture bem a clara de ovo. Em seguida, acrescente água, misture bem antes de levar ao fogo.
- Deixe o xarope ferver e concentrar. Durante a concentração, a sujeira vai se acumulando na superfície. Ela deve ser retirada com a escumadeira.
- Depois de limpar a sujeira, coe o xarope em um tecido de algodão ou náilon limpo e usado exclusivamente para essa atividade. Depois de coado, leve o xarope novamente ao fogo para concentrar.
- O ponto de concentração ideal do xarope é quando ele cai em fio. Outra forma de ver o ponto é colocar um pouco de xarope em um prato com água fria e ver se está em ponto de bala mole.
- Atingido o ponto de concentração, o mamão será acrescentado ao xarope.
- Para verificar se os mamões estão cozidos, espete alguns pedaços com o garfo. Se estiverem macios, estão prontos.
- Escorra a água do cozimento sobre uma peneira.
- Acrescente os pedaços de mamões ainda quentes sobre o xarope concentrado e quente. Use uma colher para pegá-los evitando, assim que sejam danificados. É importante colocar os pedaços de mamão quente na calda quente, para evitar um choque térmico e um possível endurecimento do doce. Pode-se colocar a fruta fria na calda fria também. O importante é que os dois tenham a mesma temperatura.
- Quando se coloca o mamão no xarope este fica mais ralo. Por isso, o doce deve ferver até que o xarope concentre novamente.
- Depois que o xarope estiver concentrado, é feito o envase do doce.
- Geralmente, o doce em calda é envasado em potes plásticos ou colocados diretamente em compoteira.
- Os potes e tampas usados no envase devem ser higienizados. Depois de lavados com água e sabão, eles são banhados em solução de cloro a 200ppm de cloro ativo.
- A água usada deve ser potável. Depois de ficarem cerca de 10 minutos eles são tirados da solução. Deixe a água escorrer um pouco. Não os coloque de boca para baixo e nem enxugue. Se o doce destina-se a comercialização, no envase, coloque um pouco do xarope no fundo do pote usando uma concha.
- Logo depois, vá colocando os pedaços cuidadosamente. Usa-se um prato embaixo da colher, para evitar que o doce pingue nas superfícies e faça uma grande sujeira.
- O pote deve ser bem tampado. Para retirar o ar, aperte o centro da tampa deixando uma pequena abertura para o ar sair.

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Por Silvana Teixeira.