Defumados: 4 passos e 11 dicas para uma produção de qualidade

Para alcançar o verdadeiro sucesso e permanecer no mercado de defumados é preciso, antes de mais nada, estabelecer um padrão de excelência na qualidade do produto oferecido.

Para isso, diversos aspectos deverão ser considerados. A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos.

É um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. A defumação desenvolve sabor e aparência nos produtos, além do efeito conservante.

A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos

“Apesar de existirem inúmeras empresas atuando no mercado de defumados, ele continua sendo um bom negócio para o pequeno e médio empresário. O objetivo da produção de defumados deve ser sempre, a satisfação do consumidor final”, afirma o professor  Newton de Alencar, do Curso CPT Produção de Defumados, produzido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias.

Atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores.

É importante ressaltar, porém, que o empreendedor deve dar fundamental importância ao planejamento do negócio.

Deverá planejar as instalações de maneira que elas sejam adequadas para produzir os alimentos de forma racional e com a higiene necessária, para que a fabricação não tenha problemas recorrentes da falta de planejamento.

O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça.

Existem câmaras de tamanhos diversos, feitas de alvenaria ou chapas de aço, podendo ser citados, ainda, os defumadores artesanais feitos de manilha de cimento, tambor de 200 litros, alvenaria e outros materiais. Enfim, todo ambiente onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura é considerado um defumador.

A fonte de calor e fumaça também é variada, encontrando-se queimadores a gás, elétrico, a carvão; queima de serragem ou de lenha dentro ou fora do defumador.

A temperatura de defumagem também influencia as características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral.

Outro fator relevante no processo de defumação diz respeito ao tempo de defumação que varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro; o tipo de defumador também pode influir.

O mercado de defumados é altamente competitivo, devido ao grande número de fabricantes. Pode se encontrar fábricas de todos os tipos. Algumas, inclusive, sem o mínimo de higiene nas instalações, o que refere na qualidade, na apresentação e no atendimento aos clientes.

Esse tipo de situação permite que se mantenha livre um grande mercado para os que se dispuserem a investir em uma produção de alta qualidade, lembrando que são a apresentação e a qualidade que irão garantir a fidelidade dos consumidores dos seus produtos.

Quando os alimentos são defumados, têm seu risco de deterioração reduzido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da peça, o que reduz a atividade dos microrganismos, aumentando o seu período de conservação.

Abaixo, o passo a passo para o processo de defumação:

O escurecimento na superfície dos defumados é devido à reação que envolve a proteína e compostos nitrogenados com os grupos de açúcares e carboidratos das células do produto

1º passo - A fumaça

A cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça.

A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa.

As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas.

2º passo - Efeito conservador

A defumação é uma técnica de preservação que tem sido utilizada desde os tempos antigos, atuando como conservante de várias formas.

As principais são o efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal. Esses fatores atuam em conjunto.

E, por isso, apesar da fumaça possuir propriedades bactericidas e antioxidantes devido aos grupos de fenóis e ácidos que fazem parte de sua composição, os produtos defumados são estáveis à temperatura ambiente somente quando estão suficientemente secos, ou quando apresentam um teor de sal suficiente para baixar a atividade da água a um nível que iniba o crescimento microbiano.

3º passo - Escurecimento do produto

O escurecimento que ocorre na superfície de produtos defumados é devido à reação que envolve a proteína e outros compostos nitrogenados com os grupos de açúcares e outros carboidratos das células do produto.

4º passo - A temperatura e o tempo para defumagem

A temperatura de defumagem também influencia nas características do produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos, e de 75°C para carnes em geral.

O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura e seu diâmetro, e o tipo de defumador.

Fases de defumação:

1. Pendure no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espaço entre eles, para facilitar a circulação da fumaça e do calor.

2. Coloque fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75°C.

3. Feche o defumador.

4. Mantenha constante a temperatura em 75°C. Para controlar a temperatura, mantendo-se constante, use a entrada de ar (oxigênio) que existe na parte inferior do defumador. O controle é feito da seguinte forma: Para aumentar a temperatura, basta abrir a entrada de ar. Isto permitirá combustão da lenha ou da serragem, consequentemente, elevação da temperatura dentro da estufa.

5. O tempo de defumação vai depender do tipo de defumador e do produto a ser defumado.

6. Retire a fonte de calor e fumaça. Caso esteja usando a estufa de defumagem, basta usar uma pá para retirar os restos de brasa. Se o defumador for o de manilha ou o de tambor, é só retirar a lata de serragem.

7. Resfrie os defumados. Deixe os produtos resfriarem naturalmente dentro do defumador. Deve-se ter cuidado para não entrar moscas, pois elas depositam seus ovos nos defumados, que vão se transformar em larvas e estragar os produtos.

8. Armazenamento dos produtos defumados. De forma geral, os produtos defumados podem ser armazenados de três maneiras diferentes:

- ao natural, pendurados em local fresco, arejado e livre de moscas, por exemplo, em um armário telado;
- em geladeiras, embrulhados separadamente e com papel manilha; e
- em freezer, embrulhados com filme plástico, em bandejas ou em sacos plásticos para freezer. Neste caso, as embalagens devem ser rotuladas. No entanto, alguns produtos exigem técnicas diferenciadas para se efetuar o armazenamento.

9. Embale os defumados. Coloque os produtos em quantidades padronizadas em bandejas de plásticos ou outro material apropriado. Cubra com filme plástico.

10. Reidratação dos defumados. A desidratação ou perda da umidade constitui uma característica do processo de defumação. Os produtos, para serem consumidos, precisam ser reidratados. A reidratação melhora a aparência, a maciez e o paladar dos produtos defumados, tornando-os mais macios e saborosos.

11. Rotule os defumados. A etiqueta deverá atender às exigências do código do consumidor, isto é, deve conter: nome do produto; composição; data de fabricação; período de validade; temperatura adequada para conservação; identificação do fabricante (nome, CGC, endereço, telefone etc.). 

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Por Silvana Teixeira.