Defumador de tambor - aprenda a fazer o seu

---

Defumador é todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço; modelos simples ou sofisticados. Pode-se citar, também, os defumadores artesanais feitos de alvenaria, ou com manilha de cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, entre outros. A escolha do tipo e do tamanho do defumador será determinada pelo volume de defumados que se quer produzir diariamente. Um modelo bem simples de defumador, e que pode ser usado diariamente para a preparação caseira de defumados, é o construído com tambor. Sua fonte de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Veja abaixo como fazê-lo:
... Defumador de tambor - aprenda a fazer ...

1 - Use dois tambores de 200 litros, sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da altura. Do segundo tambor, pode-se cortar 1/3 de sua altura, usando-se os outros 2/3 para servir de base. É importante que o tambor não tenha sido depósito de material tóxico.

2 - Retire a tampa do tambor, com auxílio de uma talhadeira, ou um maçarico. A parte de cima deve ser retirada de maneira que possa ser usada novamente como tampa.

3 - Corte as partes A, B, C e D, no fundo do tambor inteiro, deixando um “X” medindo 15 cm de largura.
Figura 14.3 - Cortes A, B, C e D.

4 - Coloque duas hastes de ferro de construção a 10 cm de profundidade da boca do latão. Faça os furos com auxílio de uma broca. Estas hastes podem ser feitas com ferro de construção. Elas servirão para colocar outras hastes sobre elas para pendurar os produtos.

5 - Faça a base do defumador . No meio do tambor, que servirá de base, corte as partes A’, B’, C’ e D’ deixando um “X”, medindo 15 cm de largura de modo que coincida com o “X” do outro tambor. Ainda neste pedaço de tambor, fazer uma abertura de 10 cm x 10 cm para entrada de ar e controle da temperatura. Solde, ainda, quatro “chapinhas” equidistantes umas das outras, para apoiar a parte superior do defumador, quando montado.

6 - Coloque as alças na base, no tambor inteiro e na tampa . Estas alças facilitarão o manuseio do defumador durante a defumagem.

7 - Faça o queimador de serragem . A queima de serragem para produzir calor e fumaça é feita em uma lata vazia de, aproximadamente, 18 litros de óleo comestível ou margarina ou outro material.
- Preparar uma lata e colocar a serragem fina.
- Quando a lata estiver cheia, deixar um túnel em forma de L, bem no meio da serragem para facilitar a sua queima e a passagem da fumaça.
- A serragem utilizada deve ser fina e do tipo “pó-de-serra” (facilmente encontrada nas carpintarias), obtida de madeiras duras, secas e não-resinosas, como a do eucalipto, da goiabeira, do ipê, da cerejeira etc. A escolha da serragem é importante, pois de sua queima depende o sabor do produto defumado.
- O túnel no meio da serragem é facilmente conseguido, colocando-se, dentro da lata, dois tocos cilíndricos de madeira ou duas garrafas. Uma delas fica colocada horizontalmente, embaixo, saindo pelo furo de 10 x 10 cm. Sobre esta fica a outra garrafa, em pé. A serragem, antes de ser colocada em volta das garrafas, deve ser ligeiramente umedecida com água para ajudar a formar o túnel. Socar a serragem até encher a lata. Retirar com cuidado as garrafas ou os tocos de madeira, deixando moldado o túnel em forma de L.
- Colocar um arame galvanizado na lata para servir de alça.
- Colocar fogo, usando álcool ou brasas.
- Levar a lata para dentro do defumador (usar abertura da base) e tampar.

Observação: Antes de usar a lata, deve-se queimar a sua tinta para evitar que o cheiro de tinta dê gosto desagradável aos produtos durante a defumagem.

8 - Monte o defumador na ordem correta das peças.

Conheça os Cursos CPT, da área Indústria da Carne, elaborados pelo Centro de Produções Técnicas. Entre eles, destacam-se:

 - Curso CPT Produção de Defumados
 - Curso CPT Produção de Embutidos
 - Curso CPT Técnicas de Processamento de Peixes
 - Curso CPT Processamento Artesanal de Pescado
 - Curso CPT Processamento de Carne de Frango

Por Silvana Teixeira