Picles é um tipo de conserva de sabor picante, muito apreciado no início das refeições, como aperitivo e componente de saladas. Os bons picles são firmes, claros, sem sedimento, com líquido transparente, e têm sabor ácido. Não apresentam pontos ou camadas esbranquiçadas.
“É preparado com hortaliças inteiras ou cortadas em pedaços, arrumadas em vidros e recobertas por uma calda ácida preparada com vinagre, sal e açúcar, além de condimentos diversos”, afirma Maria da Graça Lima Bragança, professora do Curso Como Produzir Picles, Pasta de Alho e Corantes.
Para o preparo de picles de boa qualidade são necessários alguns cuidados, entre os quais:
• Higiene rigorosa do local de preparo, dos equipamentos, dos utensílios, da matéria-prima e dos manipuladores.
• Pasteurização correta dos vidros, tampas e talheres.
• Escolha de hortaliças frescas e tenras.
• Uso de equipamentos adequados.
• Uso de vinagre branco forte (acidez acima de 4%).
Atente-se às hortaliças
- Selecionam-se hortaliças sadias, de boa qualidade, firmes e sem manchas ou marcas de insetos. Elas devem ser lavadas em água corrente, uma a uma, usando-se bucha e detergente neutro, se for preciso. Em seguida, devem ser colocadas de molho em uma solução de cloro a 50 ppm, durante 10 minutos.
- A solução deve ser preparada na hora, para manter a atividade do cloro. Depois, as hortaliças devem ser enxaguadas em água corrente ou ficando de molho em água pura, por 10 minutos, para retirar o excesso de cloro. A água utilizada para o enxágue deve ser de excelente qualidade, para não contaminar as hortaliças.
- Posteriormente, elas devem ser descascadas, raspadas ou picadas em pedaços menores e padronizados, quando necessário.
Preparo da calda
- Para o preparo da calda, deve ser utilizada a proporção básica de ingredientes. A calda leva: x de vinagre branco, x de sal e x de açúcar. Os valores não estão especificados porque, cada receita tem seus valores específicos.
- O vinagre branco age como conservante do picles e permite melhor aparência do produto final. O vinagre tinto não deve ser utilizado porque contém impurezas que podem prejudicar o sabor da conserva.
- Na calda, pode-se adicionar condimentos para melhorar o sabor e o aroma, como orégano, coentro, sementes de mostarda, pimenta-do-reino, tomilho, louro, cravo-da-índia, cebola e alho. Os temperos são colocados em um saquinho de algodão e colocados para ferver junto com a calda.
- A calda deve ferver por três minutos, para que seja pasteurizada. Ela deve estar bem quente na hora do envase do picles.
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