Como preparar o Café Conilon por via úmida?

O preparo por via úmida é também chamado de despolpamento, pois dá origem ao café despolpado. O despolpamento é realizado para retirar a casca (polpa) dos grãos e, assim, possibilitar a subsequente remoção da mucilagem.

O despolpamento deve ocorrer imediatamente depois da colheita e preferencialmente no mesmo dia. A mucilagem, que é rica em açúcares, é um meio excelente para o desenvolvimento de microrganismos que podem eventualmente provocar a deterioração do grão e afetar a qualidade da bebida. Deve, assim, ser removida tão cedo quanto possível.

Para o despolpamento, é exigida uma colheita com maior cuidado, procurando-se colher na época em que o café estiver com maior quantidade de frutos maduros, uma vez que somente o café cereja deve ser despolpado.

O  preparo  do  café  por  via  úmida  é  descrito  a  seguir,  passando  pelas  fases  de despolpamento, degomagem e secagem.


a) Despolpamento

O despolpamento é feito em máquinas denominadas “despolpadores”, nas quais o café cereja é pressionado entre um cilindro de chapa mamilada e um encosto de borracha.

Após a passagem do café entre estas duas peças, a polpa sai por um lado enquanto os grãos envolvidos pelo pergaminho e mucilagem saem pelo outro.

O ajuste e a operação do despolpador são simples, porém, de importância  fundamental. Em caso de má regulagem poderão surgir cafés feridos, quebrados ou, ainda, frutos que poderão passar sem despolpar.

Em algumas regiões não somente os cafés cereja são despolpados, mas também os “cafés passa”, isto é, os frutos que ultrapassaram o estágio de maturação. Tais cafés podem ser despolpados após ficarem um determinado tempo imersos em água, passando para o tipo de café macerado, facilmente reconhecível na classificação, por apresentar a membrana central prateada com coloração escura.

Os cafés macerados nem sempre dão torração característica de café despolpado. Após a operação de despolpamento, os grãos de café envolvidos pela mucilagem são transportados aos tanques de fermentação.


b) Degomagem

A degomagem corresponde à remoção da goma açucarada ou mucilagem que permanece junto ao grão de café após o despolpamento. O café permanece com água em tanques de fermentação, por um determinado tempo, sofrendo  processos  biológicos  que  permitem  que  a  mucilagem,  aderida  ao pergaminho, progressivamente se solte.

Normalmente, a água é reciclada nos próprios tanques para economia de água e, também, para acelerar o processo de fermentação. O tempo de duração do processo varia em função da temperatura local. Quanto maior a temperatura, mais rápida é a fermentação. Após a fermentação, a remoção da mucilagem é completada através de lavagem, que deve ser enérgica para evitar  resíduos.

A lavagem pode ser mecânica, caso em que se usa o batedor, que é um equipamento especial mente projetado para lavar café fermentado.


c) Secagem

A exemplo do que ocorre no processamento por via seca, na via úmida a operação de secagem pode ser efetuada em terreiros ou em secadores mecânicos. Do processo de lavagem e despolpamento resultam cafés em três estágios diferentes de maturação, com teores de umidade diferentes e que deverão ser secados separadamente:

- Em primeiro lugar, temos os cafés já parcialmente secos e que são separados pelo lavador mecânico de onde são encaminhados diretamente à secagem.

- Em segundo lugar, temos os cafés verdes, que são separados imediatamente antes do despolpamento, no separador de verdes, de onde também são encaminhados diretamente à secagem.

- Em terceiro lugar, temos o café despolpado ou pergaminho, em maior volume, resultante do processo de despolpamento e fermentação das cerejas frescas.

É essencial que os cafés descritos acima sejam secos separadamente, uma vez que quanto mais homogênea for a matéria-prima em termos do seu teor de umidade, melhor será a secagem e, consequentemente, a qualidade do produto final.

Para fazer a secagem do café despolpado no secador, é preciso fazer uma pré-secagem no terreiro, por 20 a 30 minutos, para secar a água superficial. No secador, é aconselhável usar uma temperatura mais baixa que a recomendada para o café em coco, as sim, a temperatura na massa de café não deve ultrapassar 40°C.

Nesse caso, o tempo de secagem é de cerca de 36 horas.


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Por Silvana Teixeira.

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