Como montar um pastel

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Assim que chegou ao Brasil, com os imigrantes chineses, principalmente em São Paulo, o pastel conquistou de vez a preferência nacional, tornando-se uma opção de alimentação rápida, nutritiva e com grande aceitação popular, devido ao baixo custo. Hoje, com menos de meio dólar, em qualquer parte do Brasil, é possível consumir, no mínimo, um pastel com um copo duplo de caldo de cana.

Não se sabe como e quando o caldo de cana tornou-se o acompanhante preferido de um pastel frito na hora, mas, com certeza, foi esse casamento agradável que tornou o pastel o salgado mais consumido no Brasil, em todas as camadas sociais. Algumas pessoas, entretanto, preferem suco de laranja, ou até mesmo, um refrigerante ou café, para acompanhá-lo.

Por isso, as pastelarias vêm se aprimorando e sofisticando o atendimento a cada dia. São lojas diversificadas, instaladas em áreas comerciais de grande trânsito de pedestres, com designers ágeis, higiênicos e agradáveis e, quase sempre, adaptadas ao estilo do local, criando novas e deliciosas receitas de recheios e oferecendo um número maior de produtos.

“Não podemos nos esquecer do famoso pastel de feira. Aquele que é consumido na rua, acompanhado por um delicioso caldo de cana. Este é encontrado nas pastelarias instaladas em barracas, com muita simplicidade, constituindo-se em pequenos empreendimentos familiares”, afirma Renato Cruz, professor do CPT – Centro de Produções Técnicas.

Montando o pastel

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Laminação da massa é quando abrimos a massa do pastel em cilindros. A massa é cilindradavárias vezes, até se obter uma lâmina fina e resistente. Cada cilindrada reduz o espaço entre os cilindros até o ponto desejado de espessura. A primeira lâmina nós sobrepomos a uma mesa e a chamamos de capa inferior. Sobre esta capa, de espaço em espaço, vamos distribuindo o recheio do pastel.

É muito importante que o recheio ocupe, no máximo, a metade da área do pastel para que haja expansão do vapor dentro da massa e seu crescimento durante a fritura, o que lhe dá o aspecto abaulado, cheio. Distribuído o recheio, cobre-se com outra lâmina ou a capa superior ou, simplesmente, dobramos a metade inferior sobre os recheios. Depois comprime-se com as mãos, firmemente, colando as duas capas do pastel.

À medida que vão sendo cortados e separados, os pastéis são acondicionados em formas ou tabuleiros, polvilhados com farinha e cobertos com pano úmido, ou ainda, em gavetas cobertas com um tecido. Daí são encaminhados para o setor de atendimento expresso onde se dá a fritura. São armazenados em locais como esse tipo de armário, onde se encaixam as gavetas fechadas e sem ventilação, para manter a umidade da massa e evitar ressecamento.

A fritura é realizada em fritadeiras elétricas pelo sistema água e óleo. Nesse sistema, o óleo, por ser menos denso que a água, fica sobre a água sem se misturar a ela. Devido à distância entre o sistema de aquecimento e o nível da água, ela se mantém fria. Com esse sistema, qualquer tipo de resíduo da fritura desce para a água, por decantação, onde se mantém conservado sem queimar.

Recheios

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Os recheios poderão ser salgados ou doces. Entre os recheios salgados mais populares temos: carne moída – queijo – bacalhau – palmito – pizza. Entre os doces, existem: goiabada com queijo – banana com canela – doce de leite com amendoim e outros.

A criatividade é sua e gosto e paladar não se discute. É bom lembrar que existem aqueles recheios regionais, muito comuns e apreciados em determinadas regiões do país. Preparar recheios não é complicado.

Qualquer cozinheira experiente, que você contratar, vai saber fazer recheios deliciosos. Eis algumas receitas:

Recheio de carne moída

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Para preparar o recheio com carne para 50 pastéis, vamos precisar de:

- ½ kg de carne moída;

- 1 cebola pequena picada;

- 1 maço de cheiro verde picado;

- 2 colheres de óleo de soja, sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

- Em uma panela, refogue a cebola picada no óleo até murchar. Acrescente a carne moída, já temperada, o cheiro verde e refogue até ficar bem sequinha;

- Recheie os pastéis, usando uma colher de sopa de recheio por pastel;

- Conforme já dissemos, esta receita é para 50 pastéis; para 100 pastéis, é só dobrar as quantidades e assim por diante.

Recheio de banana com canela

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- Use 25 bananas-prata, açúcar e canela a gosto.

Modo de preparo: 

- Sobre massa laminada, distribua as bananas em metades, no sentido do comprimento. Sobre elas, coloque uma colherinha de açúcar com canela, cubra e feche, apertando bem. Em seguida, corte o pastel;

- Depois de frito, passe-o em mistura de açúcar com canela e sirva.

- Calcule, da mesma maneira que o recheio anterior, 25 bananas para 50 pastéis, 50 bananas para 100 pastéis.

Recheio italiano ou de pizza

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- 250 gramas de queijo mussarela;

- 250 gramas de linguiça calabresa ou presunto.

Modo de preparo:

- Rale o queijo e a calabresa, ou o presunto, em ralo grosso;

- Acrescente uma colher rasa (chá) de orégano e dois tomates picados;

- Misture bem todos os ingredientes e recheie e o pastel, usando uma colher de sopa bem cheia de recheio para cada pastel.

Recheio de queijo mussarela

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- 500 gramas de queijo mussarela ralado em ralo grosso.

Modo de preparo:

Se quiser, pode acrescentar 10 gramas de orégano. Recheie os pastéis, usando uma colher de sopa para cada pastel.

Recheio de palmito

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- 300 gramas de palmito;

- 1 cebola pequena;

- 2 tomates;

- 1 maço de cebolinha e salsa;

- sal a gosto.

Modo de preparo:

- Pique todos os ingredientes e refogue em pouco óleo;

- Depois que esfriar, recheie os pastéis, usando, como medida, uma colher de sopa por pastel.

 

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Por Andréa Oliveira.