Pasteurização do leite
O leite para a fabricação do requeijão deve ser pasteurizado. A pasteurização do leite pode ser feita tanto pela pasteurização rápida quanto pela lenta. A pasteurização rápida, utilizando-se o pasteurizador de placas, à temperatura de 72 a 75 °C, por um período de 15 a 20 segundos, é mais utilizada hoje em grande parte dos laticínios brasileiros. Esse processo garante maior controle e qualidade do produto.
Coagulação do leite
O método de fermentação lática, com a fermentação natural, sem a adição de fermento lático, é o mais utilizado pelos pequenos produtores. Nele, pelo menos um terço do leite a ser utilizado para a produção é pasteurizado e resfriado para a temperatura de 40 °C.
Depois, é mantido em repouso, por um período de 12 horas, para que acidifique e seja utilizado para a fabricação da massa do requeijão. No dia seguinte, esse leite está ácido e se apresenta coalhado, devendo ser homogeneizado com o auxílio de um agitador.
Aquecimento e dessoragem do leite
O objetivo desse aquecimento é favorecer a saída do soro. O leite coagulado é transferido para o tacho a vapor, junto ao restante do leite, sob agitação. Ambos são aquecidos, sob constante agitação, até que alcancem a temperatura de 47 °C. Em alguns casos, a acidez do leite não é suficiente para que ocorra a precipitação.
Por isso, é necessária a adição de ácido lático diluído a 10%. Ele deve ser adicionado lentamente, para que a acidez não se eleve muito em determinadas partes da massa. O ácido lático deve ser adicionado até que ocorra a precipitação das proteínas do leite. Por fim, deve-se agitar a massa, vigorosamente, por mais uns 3 a 4 min para completa expulsão do soro.
Eliminação da acidez do leite
Essa massa apresenta acidez muito elevada e precisa ser lavada com água. Para esse fim, deve-se adicionar água morna, com temperatura aproximada de 35 °C, até que ocupe, aproximadamente, o mesmo volume de soro retirado. A massa com a água deve ser agitada ate que esteja bem lavada. A operação da lavagem deve ser repetida até que a massa atinja a acidez de, no máximo, 5 a 9°D.
Preparação da massa do requeijão
Se a massa estiver muito compacta, ela deve ser picada para facilitar o processo de fundição da massa. Obtida a massa, passamos para a segunda fase da produção do requeijão, a de fundição da massa.
Pesagem dos ingredientes para se fazer o requeijão
Essa fase é importante para se calcular a quantidade dos ingredientes a serem adicionados à massa no processo de fundição e fabricação do requeijão cremoso.
Para cada 10 kg de massa, são necessários:
- 300 g de sal de cozinha;
- 300 g de sal fundente;
- 20 kg de creme.
Fundição da massa do requeijão
Deve ser realizado o cálculo da quantidade de sal fundente, de sal de cozinha e de creme a ser adicionado à massa produzida. Existem diversas formas de se realizar este cálculo. Em grandes laticínios, é coletada uma amostra da massa para análise do seu extrato seco. Em função dessa análise, são calculados os ingredientes.
No entanto, em fábricas pequenas, como esta análise imediata fica difícil de ser executada, são acrescentados, cerca de 300 g de sal de cozinha, 300 g de sal fundente e 20 kg de creme. Para o processo de fundição, toda a massa, com o sal de cozinha e o sal fundente, deve ser colocada na panela tipo Stéfani. Assim que ela atingir a temperatura indicada, facilmente identificada quando sair vapor pelo cano de exaustão, ela pode ser desligada.
Embalagem do requeijão
Antes de serem utilizados, os potes e as tampas devem ser sanitizados em solução de cloro a 100 ppm, pelo menos 15 min, para que tenha um efeito mais eficiente. Em seguida, basta retirar o excesso de cloro dos potes e das tampas, para que possam ser utilizados. Eles não devem ser enxaguados com água. Esse procedimento de sanitização deve ser efetuado antes do processamento do requeijão.
Conheça os Cursos CPT, da área Laticínios.
Por Andréa Oliveira.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
Comentários
João Paulo
17 de mar. de 2024Bom.... Recentemente estraguei uma tachada de requeijão.... Ao derreter o creme junto com a massa, a massa desapareceu..... Virou leite, ou água.... O que pode ter dado errado
Resposta do Portal Cursos CPT
18 de mar. de 2024Olá, João! Como vai?
Verifiquei no meu sistema que um consultor da empresa já fez contato com você, passando informações sobre a área desejada.
Se preferir, pode nos enviar uma mensagem através do WhatsApp (31)99294-0024.
Agradeço seu contato e precisando estamos à disposição.
Abraço!!
Equipe CPT
WELLINGTON PEDRO DE LIMA
3 de ago. de 2023Nessa receita não vai água ? Como o requeijão vai fica líquido viscoso ?
Resposta do Portal Cursos CPT
10 de ago. de 2023Olá, Wellington Pedro de Lima! Como vai?
Agradeço sua visita em nosso site!
Verifiquei no meu sistema que um consultor da empresa está tentando contato com você, para passar informações sobre a área desejada. Nosso DDD é 31.
Se preferir, pode nos enviar uma mensagem através do WhatsApp (31)99294-0024.
Agradeço seu contato e precisando estou à disposição.
Abraço!!
Equipe CPT
Gercino Vitor
7 de jun. de 2023Muito bom
Resposta do Portal Cursos CPT
9 de jun. de 2023Olá, Gercino Vitor! Como vai?
Agradeço sua visita em nosso site!
Verifiquei no meu sistema que um consultor da empresa está tentando contato com você, para passar informações sobre a área desejada. Nosso DDD é 31.
Se preferir, pode nos enviar uma mensagem através do WhatsApp (31)99294-0024.
Agradeço seu contato e precisando estou à disposição.
Abraço!!
Equipe CPT
Marilan da Silva Costa
18 de abr. de 2023Quero aprender
Resposta do Portal Cursos CPT
19 de abr. de 2023Olá, Marilan! Como vai?
Verifiquei no meu sistema que um consultor da empresa já fez em contato com você, passando informações sobre a área desejada.
Se preferir, pode nos enviar uma mensagem através do WhatsApp (31)99294-0024.
Agradeço seu contato e precisando estamos à disposição.
Abraço!!
Equipe CPT
Carlos Augusto Ferreira Gandara
24 de jul. de 2021Qual valor do curso de manteiga e requeijão culinário/cremoso.
Resposta do Portal Cursos CPT
26 de jul. de 2021Olá,Carlos Augusto
Como vai?
Agradecemos sua visita ao nosso site!
Ficamos felizes em saber do seu interesse em nosso curso. Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.
Atenciosamente,
Erika
Júlia Thaís Silva Machado
11 de jun. de 2019Gostaria de saber, por favor, a data de postagem da publicação para referenciar em um trabalho acadêmico.
Resposta do Portal Cursos CPT
12 de jun. de 2019Olá Júlia Thaís Silva Machado,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Esse artigo foi publicado na data de 10 abril de 2014.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Renata Brandi
2 de mai. de 2017Olá! Gostaria de saber se esses cursos também são ministrados em São Paulo Capital. Obrigada!
Resposta do Portal Cursos CPT
2 de mai. de 2017Olá Renata,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso a Distância Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
ClaraSol
11 de abr. de 2014Cursos Bom dia! Ótima ideia esta qual você teve de nos ensinar um delicioso requeijão. E deveras contente de ver que o requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido cremoso, largamente utilizado em todo o território nacional, com algumas variações de tecnologia e características. Agradecendo mais esta receita e sempre partilhe outros posts comigo e terei sempre o prazer de apreciar lendo e às vezes comentar com carinho. Abraços sempre. Desejando um ótimo fim de semana. ClaraSol