“As conservas de palmito vêm das técnicas fundamentadas nas boas práticas de conservação e higienização na agroindústria. Ao longo de todo o processamento do palmito, cada etapa deve ser seguida, criteriosamente, para um produto final com alto padrão de qualidade”, ressalta José Roberto Moro, Doutor em genética e melhoramento de plantas e professor do Curso CPT Produção de Palmito de Pupunha.
Corte
O palmito é cortado a partir da base, a 9 centímetros, com o auxílio de um molde de aço inox, tanto no processamento industrial como no artesanal. Para padronizar os toletes, eles devem ser separados em dois tipos, originados dos dois primeiros e dois últimos cortes.
Envase
A distribuição dos palmitos nos vidros deve buscar a boa apresentação do produto e a facilidade para o consumidor retirar o palmito do vidro. No processo, eles devem ser envasados cuidadosamente, para garantir a sua preservação estrutural e evitar a sua desintegração ao ser cozido. Basta alternar a base com a ponta de cada tolete no fundo do vidro.
Salmoura
Para fazer a salmoura, são necessários sal, ácido cítrico e água em proporção conforme a quantidade de palmitos a ser envasada. Ela pode ser adicionada no vidro quente (temperatura de 80°C) ou fria (temperatura ambiente), até que todos os palmitos estejam totalmente submersos na solução. Entre a salmoura e a tampa do vidro, deve haver um espaço de 15 milímetros.
Esterilização
A esterilização dos vidros é realizada em banho-maria. Os vidros devem ficar submersos com volume de água acima de 5 cm das tampas (ou mais). O tempo de fervura pode variar entre 25 e 60 minutos (depende do tamanho do vidro), a partir do momento em que a água entra em ebulição a 100°C.
Resfriamento
O resfriamento deve ser gradual para que não ocorra choque térmico nos vidros. Aos poucos, coloca-se água fria na parte superior do banho-maria, até que a temperatura da água seja reduzida para 40°C. Normalmente, a água do resfriamento é clorada para impedir qualquer tipo de contaminação por microrganismos patogênicos.
Armazenamento
Os vidros com palmito devem ser armazenados em ambiente limpo, seco, escuro, ventilado e com temperatura amena. Antes de seguir para a comercialização, é realizado um controle de qualidade, com monitoramento do produto por 15 dias. O objetivo é observar possíveis alterações indicativas de deterioração, como turvamento na salmoura e estufamento na tampa.
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Produção de Palmito de Pupunha
Cultivo de Palmeira-Real para Produção de Palmito
Fonte: ICIAG - fruticultura.iciag.ufu.br
Por Andréa Oliveira.
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