Segundo o SEBRAE, “Os embutidos são os produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais e envoltórios artificiais apropriados”.
“A carne mais tradicional par ao seu preparo é a carne de porco, que por ser uma carne de sabor menos forte e ter bastante gordura, os temperos a ela conferidos, desde que dosados, proporcionam um equilíbrio gustativo harmonioso”, afirma Newton de Alencar, professor do, afirma Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos - Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
De acordo com Roça (2007), os embutidos podem ser classificados como frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado. Já os cozidos são só que sogrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água.
Nos produtos cárneos processados podem ser incluídos, além da carne, componentes distintos como mistura de cura, especiarias, ligadores e enchedores de água. Durante a elaboração das receitas, o fabricante deve selecionar os ingredientes utilizados nas quantidades empregadas corretamente, pois o êxito da receita depende da disponibilidade de informação exata sobre as propriedades e composição das matérias-primas que podem ser incluídas no produto.
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Por Silvana Teixeira.
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