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Afinal, leite pasteurizado tem ou não tem vitaminas e proteínas?

A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Ocorrerem, também, transformações nas proteínas, dependendo da temperatura e do tempo de aquecimento a que o leite foi submetido

Afinal, leite pasteurizado tem ou não tem vitaminas e proteínas?   Artigos Cursos CPT

 

O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis, afirma Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.

Para se ter ideia, a pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. “Podem, também, ocorrer transformações nas proteínas; isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento a que o leite foi submetido. A digestibilidade das proteínas será maior ou menor, e as principais consequências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas, reações de Maillard, desnaturação e coagulação. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado.

O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas, que não afetam a sequência de aminoácidos primários, mas destroem a conformação globular. As proteínas do soro são mais sensíveis ao calor que as caseínas, pouco afetadas pelo tratamento térmico.

A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10% a 20%; o sistema UHT, com injeção de vapor direto, em 40% a 60 % e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70% a 80%. A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor, adição de ácidos ou bases, radiações ultravioletas, luz ou ação mecânica.

Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptídica. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas.

A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas, que aumentam a resistência do leite à oxidação, por reduzir o potencial de oxidorredução do produto. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergênico, sendo essa ação mais evidente, quanto maior for a quantidade de calor fornecida ao produto.

Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:


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Por Silvana Teixeira.

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