O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis, afirma Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso.
Para se ter ideia, a pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. “Podem, também, ocorrer transformações nas proteínas; isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento a que o leite foi submetido. A digestibilidade das proteínas será maior ou menor, e as principais consequências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas, reações de Maillard, desnaturação e coagulação. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado.
O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas, que não afetam a sequência de aminoácidos primários, mas destroem a conformação globular. As proteínas do soro são mais sensíveis ao calor que as caseínas, pouco afetadas pelo tratamento térmico.
A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10% a 20%; o sistema UHT, com injeção de vapor direto, em 40% a 60 % e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70% a 80%. A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor, adição de ácidos ou bases, radiações ultravioletas, luz ou ação mecânica.
Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptídica. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas.
A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas, que aumentam a resistência do leite à oxidação, por reduzir o potencial de oxidorredução do produto. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor reduzem o potencial alergênico, sendo essa ação mais evidente, quanto maior for a quantidade de calor fornecida ao produto.
Aprimore seus conhecimentos sobre o assunto. Leia a(s) matéria(s) a seguir:
- Vai produzir iogurte? Atenção especial à pasteurização!
Quer saber mais sobre o Curso? Dê Play no vídeo abaixo:
Conheça os Cursos a Distância CPT da área Laticínios.
Por Silvana Teixeira.
Este conteúdo pode ser publicado livremente, no todo ou em parte, em qualquer mídia, eletrônica ou impressa, desde que contenha um link remetendo para o site www.cpt.com.br.
Cursos Relacionados
Deixe seu comentário
Informamos que a resposta será publicada o mais breve possível, assim que passar pela moderação.
Obrigado pela sua participação.
