Na indústria de queijos, os produtores têm tido sérios problemas com relação ao rendimento e qualidade, devido à atuação de bactérias psicrotróficas, sobre a proteína e a matéria gorda do leite. “A estocagem do leite cru a 4 - 7 oC, por dois a quatro dias antes do processamento, favorece o crescimento dessas bactérias”, explica Juliano Gomide de Souza, Professor do Curso CPT Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade. Esse armazenamento, em temperaturas de refrigeração, tem resultado em novos problemas de qualidade para a indústria. Por isto, a importância de se reduzir a contaminação inicial do leite.
A ação maléfica das bactérias psicrotróficas pode transpor a barreira da esterilização, por meio de suas enzimas termorresistentes, enquanto a maioria de suas formas vegetativas são facilmente destruídas pelo tratamento térmico da pasteurização. Com o resfriamento do leite, os contaminantes cessam a fermentação lática, e por outro lado favorece o desenvolvimento dos psicrotróficos com consequente ativação do mecanismo de produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas.
As enzimas proteolíticas produzidas pelos psicrotróficos degradam a caseína, desencadeando reações que resultam em perdas de compostos nitrogenados no soro, diminuindo o rendimento da fabricação de queijos. Além da considerável queda do rendimento, as proteases podem causar sabor amargo em queijos, principalmente nos macios e semiduros.
Já as enzimas lipolíticas produzidas por esses microrganismos podem causar o desenvolvimento de sabor e aroma estranhos nos queijos. Elas hidrolisam a gordura, tanto no leite quanto no queijo, liberando ácidos graxos, causando a rancidez. Os ácidos graxos livres podem também inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação, prejudicando a coagulação.
A forma correta e eficaz de eliminar os problemas trazidos pelos psicrotróficos é a prevenção da contaminação inicial do leite através de implantação de medidas de higiene na produção, no armazenamento e no transporte.
Algumas empresas têm adotado práticas como trabalhos de campo, de modo a conscientizar, treinar e monitorar os produtores em práticas corretas de obtenção do leite e armazenamento. Essas empresas têm obtido um bom resultado na melhoria de seu leite e, consequentemente, de seus produtos o que as tornam competitivas. Infelizmente, a maioria das indústrias laticinistas brasileiras ainda enxerga esse trabalho como custo e não como investimento, este pensamento é incorreto e perigoso, pois os prejuízos são grandes e aumentam as chances de fracasso do empreendimento.
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Por Silvana Teixeira.
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