Abatedouro de animais silvestres - critérios para as instalações do matadouro

Quanto às instalações necessárias, necessárias ao seu bom e correto funcionamento, o matadouro de animais silvestres e suas áreas devem ser projetados de forma a minimizar a contaminação, facilitar as operações de higienização e permitir limpeza fácil e eficaz. Para alcançar esses objetivos, deve-se dar atenção ao projeto estrutural, de ventilação e sanitário.

O matadouro de animais silvestres e suas áreas devem ser projetados de forma a minimizar a contaminação

A higienização dos alimentos consiste, basicamente, em mantê-los isentos de substâncias químicas, bem como de agentes biológicos que possam contaminá-los. Nesse sentido, a principal preocupação consiste em proteger os alimentos das fontes contaminantes e de utilizar métodos de armazenamento e de preparação capazes de inibir o desenvolvimento ou de destruir os microrganismos.

De menor importância, com relação aos perigos microbiológicos, são as construções (incluindo piso, parede e câmaras de armazenamento), ventilação, localização da fábrica, disponibilidade de vestuários, iluminação e estradas. Faz-se necessário esclarecer, no entanto, que as necessidades físicas variam de acordo com o tamanho e a extensão das operações, ou seja, um grande supermercado urbano necessita cumprir critérios mais exigentes de construção que um mercado rural, que vende só produtos frescos. Para este, é suficiente ter mesas laváveis ou cepo de madeira para exposição e preparo, uma fonte de água potável e caixa para coleta de lixo.

As necessidades físicas variam de acordo com o tamanho e a extensão das operações

Pisos e paredes

Os pisos, geralmente, estão contaminados por um grande número de microrganismos e, portanto, devem ser projetados para que sejam limpos com facilidade; eles devem ser construídos de materiais impermeáveis à água, não absorventes e laváveis, sem fissuras ou rachaduras. Nas áreas de processamento e manipulação de alimentos, as paredes devem estar revestidas de material impermeável e lavável (ex.: azulejos, placas plásticas ou aço inoxidável), ou construídas de material revestido com verniz impermeável até uma altura conveniente para lavagem.

Teto, janelas e portas

O teto também deve ser bem projetado, construído e acabado, de forma a prevenir acúmulo de pó e sujidade. Isso se aplica também às porções de parede que não têm revestimento impermeável e lavável. As áreas de manipulação de alimentos devem ser projetadas sem janelas. As aberturas devem ter encaixes removíveis de tela, para excluir insetos, pássaros e outros. As portas devem fechar hermeticamente, para evitar entrada de roedores, insetos e pó. Devem ter superfície lisa e não absorvente.

Estruturas gerais

Artefatos de iluminação, instalações para gás, água, ar comprimido e eletricidade, trilhos, roldanas, evaporadores suspensos, entre outros, podem contribuir para a contaminação do produto alimentício e de matérias-primas, particularmente por condensação ou vazamento. Essas estruturas devem ser isoladas, de acordo com a necessidade e projetadas para diminuir acúmulo de sujidades.

O teto deve ser bem projetado, construído e acabado, de forma a prevenir acúmulo de pó e sujidade

Controle do ambiente e iluminação

O tipo e projeto dos equipamentos de ventilação é fator importante no desenvolvimento de contaminação “pelo ar”. O fluxo de ar de um estabelecimento pode dar acesso aos microrganismos e contribuir para a sua disseminação por todo o estabelecimento. É fundamental que a iluminação seja adequada para facilitar a manipulação de alimentos, permitir o reconhecimento de sujidades grosseiras e favorecer o monitoramento por inspeção da eficiência do trabalho e da limpeza.

Quartos para resfriamento e congelamento

Nas áreas de resfriamento, os fatores mais importantes que afetam o desenvolvimento de microrganismos são umidade e temperatura. As áreas de armazenamento sob congelamento devem ser fáceis de limpar e desinfetar.

Sistemas de distribuição de água e descarte de efluentes

A água de origem não segura tem sido causa frequente de infecções entéricas (intestino). Um suprimento abundante, com pressão adequada, deve estar disponível. O sistema de descarte de efluentes deve ser construído de maneira que evite a contaminação de água potável ou de produto alimentício.

Vestiários e banheiros

As instalações de vestiários podem variar de uma área fechada simples até áreas externas de guarda-roupas ou áreas completas para troca de roupa com chuveiros e armários individuais. O objetivo é diminuir a entrada de microrganismos indesejáveis, do solo e da poeira, transportados pela roupa de uso externo. Os banheiros não devem ter abertura direta para as áreas de manipulação de alimentos, primeiro por razões de estética e controle de odores, e depois para reduzir o risco de contaminação de áreas de processamento de alimentos por entupimentos ou outros problemas.

Os banheiros não devem ter abertura direta para as áreas de manipulação de alimentos

Instalações para lavagem de mãos

Para reduzir a contaminação, devem ser providenciadas instalações para lavagem adequada das mãos e convenientemente localizadas em cada banheiro, posicionadas de tal forma que os empregados tenham de passar por elas quando do retorno ao serviço.

Área para limpeza e desinfecção

Em qualquer local onde a contaminação microbiana tem impacto sobre a segurança e a qualidade do alimento, o tipo de sistema de limpeza e desinfecção a ser usado deve ser considerado no momento do projeto da planta. Aplica-se particularmente ao conceito de um sistema central de desinfecção ou suprimento de vapor com múltiplas saídas. Também, é necessária uma área para limpeza das botas dos funcionários, além dos pedilúvios na entrada das áreas de manipulação de alimentos (áreas limpas).

Estocagem de lixo e material não aproveitável

O lixo, materiais não aproveitáveis e outros materiais suspeitos de albergarem microrganismos patogênicos devem ser mantidos isolados e, se necessário (por exemplo, no caso do material condenado), trancados a chave antes de sua remoção do estabelecimento. Os recipientes e áreas de manutenção de tais materiais devem ser à prova de quebras, em material não corrosível e resistente a desinfecções repetidas. As áreas fechadas devem ser abertas diretamente sobre qualquer parte das áreas de manipulação de alimentos.

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Abatedouro de animais silvestres - as condições e o estado sanitário dos animais

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Por Silvana Teixeira

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