12 dicas para quem vai abrir uma fábrica de processamento de hortaliças

Se você pretende trabalhar com hortaliças processadas, saiba que a Unidade de Processamento de Alimentos (UPA) deve se situar em locais isentos de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros poluentes. Suas dimensões devem ser suficientes para atender o objetivo visado, sem excesso de equipamentos ou de pessoal. A UPA também tem de ser construída de tal modo que permita a limpeza e evite a penetração e permanência de insetos, pássaros ou outros animais daninhos. Além disso, suas dependências devem ser orientadas de tal modo que os raios solares, o vento, e as chuvas não prejudiquem os trabalhos.

Veja essas dicas:

1- Teto
É proibido teto com forro falso na UPA. O teto deve ser de fácil higienização, resistente à umidade e a vapores e possuir vedação adequada. Sua pintura não deve ser descamável na área de processamento e todos os tetos da UPA devem ser impermeabilizados com tinta apropriada, tipo não-higroscópica.

2- Piso
Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes. Devem ser fáceis de limpar, resistentes a substâncias ácidas e não possuir frestas. Os pisos devem ter uma declividade mínima de 2% em direção aos ralos e às canaletas. O rejunte deve ter características antiácidas e impermeabilizantes e os ângulos formados pelas paredes entre si, e por estas com o piso, deverão ser arredondados.

3- Paredes
As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras, até uma altura mínima de dois metros. Devem ser lisas e sem frestas, fáceis de limpar e de desinfetar. Entre as paredes e o teto, não devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, nem bordas que facilitem a formação de ninhos.

4- Portas e Janelas
As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de telas como proteção antipragas. As portas devem ser de material não-absorvente e de fácil limpeza.

5- Lavabos, Vestiários e Banheiros
Os lavabos, vestiários e banheiro de uso dos funcionários devem estar completamente separados das áreas de processamento, de embalagem e de armazenamento. O refeitório ou cantina, quando existente, deve seguir a mesma recomendação. É obrigatória a existência de lavatórios próximos dos locais de processamento, para que os manipuladores possam lavar e secar adequadamente as mãos. As pias para higienização das mãos não devem ser usadas para a higienização da matéria-prima. Deve haver papel toalha próximo aos lavatórios. Não é permitida a instalação de vaso sanitário do tipo “turco”. Os banheiros devem possuir papel higiênico. Os tanques para a lavagem de panos de limpeza devem ser exclusivos para essa finalidade.

6- Iluminação
É necessária uma boa iluminação para que o trabalho se desenvolva com rapidez e precisão. As áreas de produção devem ser bem iluminadas; as lâmpadas, quando suspensas sobre os locais onde se encontre alimento, em qualquer fase de preparação, devem estar devidamente protegidas para evitar a contaminação dos alimentos no caso de se quebrarem.

7- Ventilação
As áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitar a condensação de vapor d’ água e a consequente proliferação de mofo, nas partes altas, o que poderá contaminar os produtos. A ventilação adequada proporcionará maior conforto aos trabalhadores, entretanto, a direção do fluxo de ar não pode ocorrer de uma área contaminada para a área limpa.

8- Sistema de Canalização e Eliminação de Rejeitos
O sistema de canalização e eliminação de rejeitos (inclusive o sistema de esgoto) deve ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga máxima pré-estimada, com encanamentos que não apresentem vazamentos, estando providos de sifões e respiradouros apropriados, de modo que não haja possibilidade de contaminação e poluição da água potável.

9- Instalações Elétricas
A rede elétrica deverá ser bem dimensionada e com todas as proteções necessárias. Para evitar acidentes, usar sempre os sistemas de aterramento de todos os equipamentos. Deve-se prever quadros do tipo “embutido”, para facilitar a limpeza e a higienização dos ambientes.

10- Suprimento de Água
As áreas de produção devem dispor de abundante suprimento de água potável. Para garantir a qualidade da água, esta deve ser armazenada em reservatório limpo e vedado. Os reservatórios de água devem ser desinfetados nas seguintes ocasiões:
• após o término da construção ou de qualquer reparo;
• por ocasião de limpeza programada, de seis em seis meses;
• sempre que houver suspeita de contaminação.

11- Plantas Ornamentais
O uso de plantas ornamentais ou similares deve ser limitado a áreas onde não haja manipulação ou estocagem de alimentos.

12- Animais
A presença de insetos, roedores, pássaros, cães e gatos é altamente indesejável na indústria de alimentos. Esses animais constituem fonte de contaminação, quando em contato com as áreas de processamento, de embalagem ou de armazenamento. A frequência de desinsetização e desratização é variável, de acordo com as condições avaliadas, devendo ser, no mínimo, semestral.

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Por Silvana Teixeira.