O merengue italiano é o mais denso e o mais difícil de desmoronar.
O merengue foi inventado por um chefe confeiteiro suíço de origem italiana, no início do século XVIII. Pode ser definido como uma mistura de claras batidas com açúcar. Essas, sem as gemas, possuem a capacidade de espumar e podem aumentar em até oito vezes em relação ao seu volume inicial.
De acordo com a professora Marina Queiroz, no Curso Básico de Confeitaria, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas para fazer o preparo eficiente de merengues, existem alguns cuidados a serem tomados. “Certifique-se que não há nenhum vestígio de gordura ou gemas. A gordura causa uma quebra na cadeia de proteínas das claras. Acrescente algum tipo de ácido, como limão, vinagre ou cremor de tártaro, para ajudar no crescimento e firmeza das claras, que se firmam melhor em temperatura ambiente”, explica.
Existem, basicamente, três tipos de merengues: o francês, o suíço e o italiano. O francês é bem delicado, leve e frágil. Não deve ser adicionado a recheios que não serão assados ou ingeridos crus. O suíço não é tão estável quanto o italiano, e deverá ser utilizado logo após o seu preparo.
Já o merengue italiano é o mais denso e o mais difícil de desmoronar. Pode ser utilizado como recheio ou cobertura e não deve ser assado, pois pode tornar-se duro. “Açúcar e água devem ser levados ao fogo até atingirem 115°C. Quando a calda estiver na temperatura de 105°C, as claras devem ser levadas à batedeira em velocidade alta. No momento em que a calda atingir a temperatura de 115°C, deve ser despejada sobre as claras em neve aos poucos. A batedeira deverá ficar ligada até o total resfriamento do merengue”, ensina Queiroz, especialista em confeitaria.
Por: Clara Peron.
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