Os sorvetes são produzidos a partir de uma emulsão estabilizada, chamada de calda, que depois de passar por um processo de batimento e congelamento produz um produto cremoso. Os ingredientes básicos usados são: água, açúcares, gorduras, sólidos não gordurosos do leite, estabilizantes e emulsificantes, aromatizantes e corantes.
A água é o componente líquido da mistura. Pode ser adicionada como pura, em sorvetes à base de água, ou como componente do leite ou de frutas. Os açúcares conferem doçura, realçam sabor, ajudam na formação de uma textura suave e reduzem o ponto de congelamento. A quantidade a ser adicionada deve corresponder de 12 a 20% do total dos ingredientes. Sorvete com menos de 10% de açúcar fica excessivamente duro e com 30% de açúcar torna-se excessivamente mole.
O professor Ronaldo Oliveira, comenta no curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, que “o açúcar compõe a parte sólida do sorvete, portanto para regular a textura sem usá-lo excessivamente, recomenda-se a glucose. Dessa maneira, de 75% a 80% pode ser de açúcar e 20% a 25% de glucose, cujo teor de doçura é a metade da sacarose.”
A função das gorduras é proporcionar cremosidade ao alimento. Sua utilização deve estar entre 6% do total dos ingredientes, podendo variar entre 3 a 8%. “Os sólidos não-gordurosos do leite aumentam a palatabilidade, uma vez que eliminam parte do sabor gorduroso e conferem textura e resistência à mastigação”, diz o professor Oliveira no curso.
Para inibir a formação de cristais de gelo e dar resistência ao derretimento é que usa-se os estabilizantes. Já os emulsificantes são para conseguir uma perfeita homogeneização da massa, gerando uma textura mais macia e reduzindo o tempo de agitação da massa.
Os aromatizantes e corantes oferecem as características necessárias do sabor e da cor. Eles são elaborados com componentes que auxiliam a textura e cremosidade do sorvete. Os sabores devem ser delicados para não se tornarem enjoativos.
Outros ingredientes que podem ser adicionados são polpas de frutas, gema de ovo e produtos comerciais especiais, como caseinato de sódio, produtos de leite delactosado, sólidos de leite desnatado modificado e alguns sais minerais do leite.
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Por: Ariádine Morgan
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Comentários
Eliane
22 de fev. de 2024Amei a divulgação
Resposta do Portal Cursos CPT
22 de fev. de 2024Olá, Eliane! Como vai?
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Em breve, um de nossos consultores entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada. Nosso DDD é 31.
Agradeço seu contato e precisando estou à disposição.
Abraço!!
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Mariolandes Silva
21 de set. de 2023Quero informações sobre sorvetes e ingredientes de qualidade na fabricação do mesmo. E tipo de maquinário usado de ultima geração de pequeno porte.
Resposta do Portal Cursos CPT
21 de set. de 2023Olá, Mariolandes Silva! Como vai?
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Equipe CPT
Jonas Hernandez
22 de mai. de 2023Acabei de conhecer a cpt , pesquisando sobre o açúcar no sorvete, vou acompanhá-lo pra conhecer melhor.
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24 de mai. de 2023Olá, Jonas Hernandez! Como vai?
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Verifiquei no meu sistema que um consultor da empresa está tentando contato com você, para passar informações sobre o CPT. Nosso DDD é 31.
Se preferir, pode nos enviar uma mensagem através do WhatsApp (31)99294-0024.
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Equipe CPT
Izabel pasievitch
18 de nov. de 2021Como fazer um sorvete saboroso com um custo menor?
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13 de jan. de 2022Oi, Izabel! Tudo bem?
Agradeço pela visita em nosso site! :)
No curso CPT - Como Montar e Operar uma Sorveteria, você encontra diversas dicas para fabricação de sovertes.
Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com mais informações sobre o curso.
Abraço!
Lorena
Antonio Pereira de Oliveira
14 de jul. de 2021Gostaria de mais informações sobre a elaboração de uma Receita de sorvete
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15 de jul. de 2021Olá, Antonio
Como vai?
Agradecemos sua visita ao nosso site!
Como você deseja dicas na área, enviaremos para o seu e-mail a partir de agora nosso boletim informativo. Nele você receberá importantes artigos na área.
Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.
Atenciosamente,
Erika
Raimundo Araújo Sousa
30 de mai. de 2020Olá muito boa noite, tenho uma pequena sorveteria e faço o meu sorvete com leite de vaca que é a parte líquida, e o meu sorvete está muito esponjoso e elástico, A minha pergunta é em que momento estou errando?
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5 de jun. de 2020Olá, Raimundo
Como vai?
Agradecemos sua visita ao nosso site!
Neste caso o ideal é procurar por um especialista na área de alimentos, para que ele possa analisar adequadamente o que pode está resultando no problema.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Luciana Amorim
11 de out. de 2019Boa noite, Por que quando faço meus picolés eles ficam como se fossem craquelados e não lisos?
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14 de out. de 2019Olá Luciana Amorim,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.
Existem alguns fatores que podem ocasionar o aspecto craquelado nos picolés, dentre eles: tipo de matéria-prima utilizada; não homogeneização da calda; temperatura de congelamento fora da ideal; local de armazenamento com temperatura inferior a recomendada, dentre outros.
Devido a quantidade de fatores, o ideal é procurar por um especialista na área de alimentos, para que ele possa analisar adequadamente o que pode está resultando no problema, e indicar uma boa maneira para que os picolés fiquem perfeitos.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Adilson
14 de out. de 2018Ótima matéria. Informática. Esclarecedora.
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15 de out. de 2018Olá Adilson,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
Ficamos felizes que tenha gostado do nosso conteúdo.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
Claudineia Pereira Dias
12 de ago. de 2018quero montar uma sorveteria.
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13 de ago. de 2018Olá Maria,
Agradecemos a visita e comentário em nosso site.
Para mais informações sobre o Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, nossas consultoras entraram em contato.
Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
