O processo de maturação da carne melhora suas características de maciez e sabor, após a mesma ficar um certo tempo em condições controladas de umidade relativa e temperatura. Esse processo tem a finalidade de minimizar as diferenças qualitativas dos vários tipos de carne.
Pesquisas apontam a maciez como a principal qualidade desejável pelo consumidor, na compra de carne bovina in natura. Isso pode ser observado nos preços dos diferentes cortes “de segunda”, normalmente comercializados. Os mais macios possuem preço mais elevado.
A maturação é boa, também, para o produtor, pois reduz os custos de transporte e armazenamento, além de racionalizar o espaço, uma vez que não é necessário o manuseio do conteúdo ósseo das carcaças. Outras vantagens são, a eliminação dos riscos de contaminação pós-embalado e a limitação do crescimento de micro-organismos, pela ausência de oxigênio, bem como a ausência da necessidade do controle da umidade relativa do ar no ambiente de manutenção, uma vez que a embalagem à vácuo impede a perda de água da carne.
De acordo com o professor Ricardo Pena, no Curso Como Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, “o processo também aumenta a vida de prateleira da carne que, se mantida nas condições ideais, pode chegar a durar 30 dias. Podemos afirmar, ainda, que o quilo de carne embalada custa, em média, R$ 1,50 a menos para o açougue que a carne com osso”.
Trabalhando com carne maturada, embalada à vácuo, o açougue evita a perda de alguns quilos durante a desossa. Além disso, como já vem limpa, ela ocupa menor espaço na câmara frigorífica. Na prática, isso significa que a área a ser refrigerada é menor, ou seja, o consumo de energia diminui.
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