O valor nutritivo dos cogumelos é similar ao de diversas hortaliças.
Os cogumelos não são conhecidos e apreciados apenas pelo seu valor gastronômico, mas também por seu valor nutricional e medicinal. Sua importância vem aumentando nos últimos anos em função de um mercado em contínuo crescimento, rápidos avanços tecnológicos, melhoria da qualidade e da produtividade dos cogumelos.
Os cogumelos comestíveis são considerados um alimento em excelência; contêm poucas calorias em termos relativos, sendo, portanto, muito indicados para o estilo de vida sedentária do homem moderno, cuja atividade física é cada vez menor.
O valor nutritivo dos cogumelos é similar ao de diversas hortaliças. Seu conteúdo em proteínas é relativamente alto, alcançando de 1,5 a 6% de seu peso fresco. No entanto, as diferenças entre as muitas espécies são muito evidentes. A idade, o ambiente, o local e a natureza do substrato de cultivo também são muito influentes em seu conteúdo proteico. Em termos percentuais, geralmente, os cogumelos jovens são mais ricos em proteínas que os mais maduros.
Os cogumelos são ricos em minerais como: potássio, fósforo, manganês, ferro e cálcio; também são muito ricos em vitaminas como: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), cobalina (vitamina B12), ácido pantotênico, biotina, niacina, ácido fólico, ácido ascórbico (vitamina C), vitamina D (ergosterol), vitamina E (tecoferol) e vitamina K e, ainda, são fontes de quase todos os aminoácidos.
Composição média do cogumelo A.blazei desidratado:
- água: 7,5%
- proteína: 36,7%
- gordura: 3,4%
- fibra: 6,8%
- cinzas: 7,3%
- polissacarídeos: 38,3%
- fósforo: 939 mg
- ferro: 18,2 mg
- cálcio: 41,6 mg
- vitamina B1: 0,48 mg
- vitamina B2: 2,84 mg
- vitamina D: 354 mg
- niacina: 40,9 mg
Algumas espécies são muito apreciadas como aromatizantes, melhorando o sabor de outros alimentos. Por essa razão, algumas espécies podem ser utilizadas também como condimento.
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