Qual tipo de tripa é usada para produzir embutidos?

Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto torna-se necessário a utilização de moldes ou tripas (envoltórios) com a finalidade de dar-lhes uma forma definida

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Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto torna-se necessário a utilização de moldes ou tripas com a finalidade de dar-lhes uma forma definida. Para esta finalidade, são podem ser usadas as tripas naturais, as tripas artificiais e, ou os moldes metálicos.

I- Tripas naturais



Segundo Newton de Alencar, professor do Curso a Distância CPT Produção de Embutidos, em Livro+DVD e Curso Online, “Antes do desenvolvimento das artificiais, as tripas naturais eram as únicas disponíveis. São mais utilizados envoltórios naturais provenientes de bovinos e de suínos”. Mas, ainda há quem utilize os envoltórios de ovinos para a fabricação de embutidos.

- De suínos são utilizadas as tripas redondas ou pequenas (intestino delgado), as tripas médias (parte central do intestino grosso), bexigas e estômagos.
- De bovinos são utilizados o esôfago, intestino delgado, ceco e bexiga.

Os envoltórios naturais são muito permeáveis à umidade e defumação. Uma de suas características mais importantes é que encolhem e se adaptam à superfície do produto. A maioria é digestível e podem ser consumidos. Irregularidades de tamanho, desfavorável nas características higiênicas, qualidade variável, alto custo de trabalho para o enchimento e falta de adaptabilidade à mecanização são as desvantagens da utilização dos envoltórios naturais.

II- Tripas artificiais



As tripas artificiais são classificadas em três grupos: colágeno reconstituído, celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto de polivinilideno). As tripas de colágeno, tanto comestível como não comestível, são elaboradas a partir do colágeno extraído de pele e couro. As tripas de celulose possuem tamanhos que varia de 1,5 a 15 cm de diâmetro. As vantagens são: uniformidade de diâmetro, possui pouca carga microbiana, emprego fácil e disponibilidade de variedade de tamanho.

Os envoltórios de plástico (polietileno ou copolímero de polivinilideno e P.V.C.) são utilizados para produtos cozidos em água. São impermeáveis à fumaça e à umidade. As vantagens da utilização de tripas artificiais são as condições higiênicas favoráveis, fácil mecanização e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e à fumaça. Tem como desvantagem a imagem artificial para alguns consumidores e geralmente não são comestíveis.

III- Moldes metálicos



Na elaboração de alguns embutidos são utilizados moldes metálicos de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada e outros). Os embutidos preparados com moldes metálicos têm de ser submetidos a um tratamento térmico para que se coagulem as proteínas do produto e conservem a forma do molde. O tratamento térmico, geralmente, é realizado em água. Os moldes metálicos podem ser utilizados para preparar embutidos de maior tamanho.

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Por Silvana Teixeira.

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