Os embutidos são constituídos basicamente por carne picada, portanto torna-se necessário a utilização de moldes ou tripas com a finalidade de dar-lhes uma forma definida. Para esta finalidade, são podem ser usadas as tripas naturais, as tripas artificiais e, ou os moldes metálicos.
I- Tripas naturais
Segundo Newton de Alencar, professor do Curso CPT Produção de Embutidos, “Antes do desenvolvimento das artificiais, as tripas naturais eram as únicas disponíveis. São mais utilizados envoltórios naturais provenientes de bovinos e de suínos”. Mas, ainda há quem utilize os envoltórios de ovinos para a fabricação de embutidos.
- De suínos são utilizadas as tripas redondas ou pequenas (intestino delgado), as tripas médias (parte central do intestino grosso), bexigas e estômagos.
- De bovinos são utilizados o esôfago, intestino delgado, ceco e bexiga.
Os envoltórios naturais são muito permeáveis à umidade e defumação. Uma de suas características mais importantes é que encolhem e se adaptam à superfície do produto. A maioria é digestível e podem ser consumidos. Irregularidades de tamanho, desfavorável nas características higiênicas, qualidade variável, alto custo de trabalho para o enchimento e falta de adaptabilidade à mecanização são as desvantagens da utilização dos envoltórios naturais.
II- Tripas artificiais
As tripas artificiais são classificadas em três grupos: colágeno reconstituído, celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto de polivinilideno). As tripas de colágeno, tanto comestível como não comestível, são elaboradas a partir do colágeno extraído de pele e couro. As tripas de celulose possuem tamanhos que varia de 1,5 a 15 cm de diâmetro. As vantagens são: uniformidade de diâmetro, possui pouca carga microbiana, emprego fácil e disponibilidade de variedade de tamanho.
Os envoltórios de plástico (polietileno ou copolímero de polivinilideno e P.V.C.) são utilizados para produtos cozidos em água. São impermeáveis à fumaça e à umidade. As vantagens da utilização de tripas artificiais são as condições higiênicas favoráveis, fácil mecanização e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e à fumaça. Tem como desvantagem a imagem artificial para alguns consumidores e geralmente não são comestíveis.
III- Moldes metálicos
Na elaboração de alguns embutidos são utilizados moldes metálicos de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada e outros). Os embutidos preparados com moldes metálicos têm de ser submetidos a um tratamento térmico para que se coagulem as proteínas do produto e conservem a forma do molde. O tratamento térmico, geralmente, é realizado em água. Os moldes metálicos podem ser utilizados para preparar embutidos de maior tamanho.
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Por Silvana Teixeira.
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