O guardanapo de tecido dobrado pode ser colocado sobre o prato de mesa ou dentro do copo de água.
Conheça a descrição detalhada de como fazer a montagem básica de uma mesa para o serviço à la carte em restaurantes, buffet ou em casa.
1- Após colocar as toalhas e napperons, coloque os pratos na mesa, nos lugares em frente às cadeiras. A borda do prato deve ficar alinhada com a borda da mesa. Se o prato tiver logotipo, este deve ficar no lado do prato oposto ao cliente voltado para este.
2- Colocar a faca de mesa do lado direito do prato, com o corte voltado para dentro. A faca deve ser alinhada com a borda lateral do prato e não pode ficar debaixo deste. A ponta do cabo da faca deve ser alinhada com a borda inferior do prato.
3- Colocar o garfo de mesa do lado esquerdo do prato, com a ponta do cabo alinhada com a borda do prato.
4- Colocar o prato de pão à esquerda do prato de mesa, numa distância de mais ou menos 10 centímetros da borda da mesa e de 5 centímetros do prato da mesa.
5- Colocar a faca de pão sobre o prato de pão, com o corte voltado para a esquerda, posicionada ao lado direito do prato.
6- Colocar a taça de água, do lado direito do prato de mesa, alinhada com a ponta da faca.
7- Colocar os utensílios do ménage (saleiro, pimenteiro, cinzeiro, vaso de flores) em um lado, em mesas quadradas; ou no centro, em mesas redondas.
8- Colocar o guardanapo de tecido dobrado sobre o prato de mesa ou dentro do copo de água.
9- Se o cliente pedir um prato de peixe, o talher de carne será trocado pelo de peixe durante o serviço.
10- É preciso ter muito cuidado ao manusear os pratos devem ser carregados sobre o antebraço esquerdo, amparados com a mão esquerda.
11- Os copos devem ser carregados em bandejas e deve-se pegá-los pela base.
12- Os talheres devem ser carregados embrulhados em guardanapo de tecido e deve-se pegá-los pelo cabo.
Há autores que questionam o excesso de manuseio dos guardanapos, para fazer dobraduras, considerando que pode comprometer a higiene dos mesmos. Aconselham que a dobradura seja bem simples, para evitar esse problema.
Observação: Alguns restaurantes utilizam jogos americanos no lugar das toalhas de mesa e dos napperons. Nesse caso, a mise-en-place segue os mesmos passos detalhados anteriormente. Quando o prato de mesa não for colocado na mise-en-place, colocar o guardanapo em seu lugar.
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