Mofos em produtos panificados

O que popularmente chamamos mofo, ou bolor, cientificamente são chamados fungos, que, ao se desenvolverem, alteram o sabor dos produtos, prejudicam a qualidade dos mesmos e quase sempre liberam toxinas que são prejudiciais à saúde do ser humano, isso pode comprometer o seu negócio, aprenda com a professora Marina Queiroz, do Curso CPT de Profissional Avançado de Panificação, como lidar com esses problemas. 

Geralmente, o pão produzido em escala comercial, possui umidade relativamente baixa, dificultando o desenvolvimento da maioria dos microrganismos. Apenas alguns tipos de mofos e bactérias conseguem sobreviver e se desenvolver nestas condições adversas de umidade. Estudos apontam que algo em torno de 10% das perdas anuais de pães são provocadas pelos fungos. E os mais comuns de serem encontrados são os dos gêneros:

— Rhizopus nigricans: o “mofo do pão” que produz pontos negros constituídos por esporângios e micélio branco semelhante ao algodão;

— Penicillium e Aspergillus sp.: Que apresentam conídios de coloração verde; e

— Neurospora sitophila: o “mofo roxo” do pão porque apresenta conídios de cor rosa.

Além da umidade dos produtos, o fatiamento do mesmo, o empacotamento do produto ainda quente e, ou, o armazenamento em ambiente úmido e com temperatura elevada são os fatores que favorecem o desenvolvimento dos fungos.

Os fungos são microrganismos uni ou pluricelulares, isto é, dependendo do tipo podem possuir apenas uma ou várias células. Geralmente, utilizamos o termo “mofo” para referirmos a determinados tipos de fungos multicelulares que formam uma rede filamentosa denominada micélio, que é composta por filamentos individuais, chamados hifas.

As hifas são de dois tipos. As vegetativas são responsáveis por incorporar nutrientes para alimentar o fungo e as férteis que, possuem, em suas extremidades, estruturas reprodutoras, chamadas esporângios, onde estão localizados os esporos que são responsáveis pela produção e multiplicação dos fungos.

Os fungos podem se desenvolver tanto no interior como no exterior dos produtos alimentícios (panificados), sendo que, quando na superfície, geralmente criam na mesma, na região afetada, um aspecto aveludado característico.

Mas porque os pães mofam?

Os pães ao saírem do forno podem ser considerados isentos de fungos, uma vez que a temperatura de assamento é suficiente para eliminá-los. A temperatura de 100 °C, no centro do produto é suficiente para eliminar estes microrganismos. Então, a contaminação ocorre assim que os produtos  saem do forno, durante as etapas que se seguem, como esfriamento, corte e embalagem, exposição, armazenamento, entre outros.

Como você já sabe, a umidade e a temperatura são os principais fatores climáticos que interferem no desenvolvimento de microrganismos. No entanto, é preciso saber que não é o total de água existente em um produto, mas sim a água disponível no mesmo que deverá ser considerada.

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Por Equipe de Redação CPT.