As frutas para fabricação de geleias e polpadas deverão ser sadias e limpas, isentas de matéria ferrosa, parasitas e detritos de animais ou vegetais.
As frutas, destinadas à fabricação de geleias, devem ser de maturação ótima, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma, e são ricas em açúcar e pectina.
As frutas muito verdes podem desenvolver cor castanha no produto final, e as demasiadamente maduras sofrem perda de pectina e são mais susceptíveis à contaminação por fungos e leveduras.
As frutas deverão ser sadias e limpas, isentas de matéria ferrosa, parasitas e detritos de animais ou vegetais.
Além das frutas in natura, podem ser empregadas polpas de frutas pré-processadas e congeladas. Mas, lembre-se de que o congelamento reduz o teor de pectina das frutas. Para que se obtenha uma geleia de boa qualidade, é necessário que as frutas, polpa ou suco também sejam de boa qualidade.
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