Durante a elaboração dos pães, é possível que surjam alguns defeitos, mesmo que todo cuidado seja tomado. O uso de óleo de soja em excesso para untar a mesa ou a gaveta da divisora, o uso de uma farinha fraca, um tempo curto de fermentação, entre outros, são fatores que resultam em alguns defeitos nos produtos e precisam ser corrigidos, pois, depreciam a qualidade dos mesmos, explica Marina Queiroz, professora do Curso CPT sobre o Básico de Panificação.
Serão apresentadas, a seguir, as causas dos defeitos mais comuns de ocorrerem e suas prováveis soluções
Defeito 1 - Falta de Fermentação
Causas: pouca mistura; muito tempo de descanso na mesa; massa muito fria por causa da temperatura ambiente baixa ou uso de água excessivamente gelada; esfriamento da massa durante a fermentação; conteúdo de fermento muito baixo; fermento velho e enfraquecido; excesso de sal; farinha de trigo muito forte; ou uso de qualquer produto que tende a retardar a fermentação.
Soluções: utilize farinhas adequadas; dose o fermento e o sal corretamente; e não ultrapasse o tempo de descanso da massa.
Defeito 2 - Casca quebradiça
Causas: forno muito quente; fermentação excessiva; processo muito curto de elaboração; e esfriamento muito rápido do pão, causado por correntes de ar frio.
Soluções: baixe a temperatura do forno; obtenha uma fermentação e um crescimento final mais completo; e melhore as condições para esfriamento do pão.
Defeito 3 — Viscosidade do pão
Causas: aumento de temperatura e da umidade do ambiente; más condições de higiene; esfriamento deficiente do pão; temperatura do forno muito elevada; fermentação muito rápida; e farinha úmida, ou envelhecida.
Soluções: aumente o tempo de mistura da massa, sem permitir que a temperatura da mesma se eleve; utilize água gelada e mantenha a massa preparada ao redor dos 27 °C; cuide para que o tempo de descanso da massa não seja excessivo; reduza ligeiramente a temperatura do forno; aumente a permanência da massa no forno, para obter o assamento ideal; adote um controle rígido das fermentações; e mantenha higiene rigorosa em todas as etapas do processo.
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Por Equipe CPT de Redação.
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Comentários
Gilberto Rodrigues dos Santos
15 de mar. de 2024Boa tarde mim chamo gilberto,eu gostaria de saber porque minha massa de pão doce fica toda pintada depois de assada,eu uso pré mistura
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15 de mar. de 2024Olá, Gilberto Rodrigues dos Santos! Como vai?
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Marcos de Souza Melo
15 de dez. de 2023Trabalho com pães congelados ultra congelador
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18 de dez. de 2023Olá, Marcos de Souza Melo! Como vai?
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Gerson Adriano Borges dos Santos
21 de ago. de 2023Meu pao de xis massa d'água fica oco por dentro o que pode ser ?
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21 de ago. de 2023Olá, Gerson Adriano Borges dos Santos! Como vai?
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Davi Vitor de Oliveira
13 de abr. de 2023Estou com problemas de bolhas na produção de hambúrguer vcs pode mim auxiliar como resolver eu estou em um curso com vcs
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14 de abr. de 2023Olá, Davi Vitor de Oliveira! Como vai?
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LAYLDERSON MACHADO DE LIMA
10 de mar. de 2022Ola boa tarde . Por gentileza pode me auxiliar. Meu pão de hambúrguer esta ficando OCO. Já fiz de tudo não consigo resolver por gentileza pode me ajudar... Desde já agradeço
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11 de mar. de 2022Olá, Laylderson! Como vai?
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Abraços!
Karina Theodoro.
ricardo
23 de dez. de 2021No Brasil (pelo menos no Rio de Janeiro), já há décadas, o pão francês deixou de ser aquela gostosura macia e na medida certa de viscosidade da minha infância para se tornar uma espécie de biscoito de polvilho, que se esfarela completamente sob a pressão dos dedos ou mesmo quando tentamos passar uma manteiga um pouco mais dura. Não apenas a casca! O miolo também. Sinto muita pena de quem jamais provou um pão francês de verdade e nem sequer nota a mediocridade do pão que está comendo. Em algumas ocasiões muito raras, normalmente em cidades do interior, ainda dou a sorte de morder um pão com a consistência de antigamente. Mas em muitas outras padarias, é nítido o pouco peso do pão em relação ao seu tamanho (como o polvilho). Sinal óbvio que algum produto químico foi usado para se economizar na massa. E como sabemos que jamais existirá a devida fiscalização, já que o próprio povo não reclama da baixa qualidade, aceitando qualquer coisa, não há mesmo esperança.
José Carlos Noé
14 de set. de 2021O meu pao de sal esta ficando com umas manchas mas escuras ele fica rajado. O que pode estar causando estas manchas
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14 de set. de 2021Olá, José Carlos! Como vai?
Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!
Fico feliz com sua visita. :)
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Forte abraço!
Marcela Teixeira.
Ademar dalcin
26 de jun. de 2021Que bom,agora sei onde achar soluções especializadas para esses problemas que as vezes aparecem e muito me encomodan.
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28 de jun. de 2021Olá, Ademar
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Atenciosamente,
Erika
Edilaine Ferreira
28 de mai. de 2021Olá fabricação de pão de lanche o que causa pintas escurasna casca
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4 de jun. de 2021Olá, Edilaine Ferreira
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Erika
Alexandre Cesario Correia
12 de mai. de 2021Boa tarde os meus pão estão ficando oco dentro o que pode está acontecendo
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1 de jun. de 2021Olá, Alexandre
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Erika Lopes
