"O expresso perfeito é aquela bebida em que se consegue extrair todos os óleos, os açúcares e o sabor do café, com um corpo e persistência no paladar, coberta por um creme cor de avelã, com nuances tigradas. O creme permanece nas paredes da xícara, deixando colarinho", afirma Maria Aparecida Campos, professora do Curso a Distância CPT Treinamento de Barista.
O creme é apreciado pelo aspecto visual que confere à bebida, e tem um importante papel na retenção dos aromas do café. A estabilidade do creme do café está relacionada com a quantidade de polissacarídeos extraídos. Os principais polissacarídeos do café são galactomananas e arabinogalactanas.
A maior estabilidade do creme está relacionada à quantidade de galactomananas extraídas, que, por sua vez, é influenciada pela origem botânica do café e pelo grau de torra. Faça um teste para verificar a qualidade do espresso: coloque o açúcar sobre o café. O creme deve retê-lo por alguns segundos em sua superfície. Após absorver o açúcar, o creme deve voltar a cobrir a superfície da xícara.
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Por Silvana Teixeira.
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