Aditivos alimentares na indústria da carne

Os conservantes impedem, retardam as alterações dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. 

Existem diversos tipos de aditivos para prevenir que o alimento não se estrague. E, ao contrário do que muito se fala, existem diversos desses aditivos naturais, extraídos de plantas ou sintetizados a partir de elementos naturais como o sal, um dos mais antigos aditivos utilizados pelo homem.

Comercialmente, os aditivos são encontrados nas casas que vendem material para açougueiro. Pela legislação, não se pode colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde do consumidor. Qualquer aditivo tem de ser aprovado pelo Ministério da Saúde antes de ser utilizado no alimento.

Os aditivos só devem ser utilizados quando forem realmente necessários, benéficos para o consumidor e permitirem melhor conservação e mais economia na produção de alimento. Eles não devem ser utilizados para ludibriar ou enganar os consumidores. 

Os aditivos são utilizados para

- conferir aroma, cor e sabor;
- modificar ou manter o estado físico;
- impedir alterações.

Os aditivos utilizados na indústria da carne são classificados de acordo com sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes.

1- Conservantes

Substâncias que impedem, retardam as alterações dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas. Como exemplos podemos citar o Nitrato e Nitrito de Sódio que são considerados agentes de cura. O Nitrato e o Nitrito têm as funções de:

- inibir ou retardar o crescimento microbiano, sendo muito eficientes contra as bactérias anaeróbicas;
- conferir coloração rósea e sabor típico de produtos curados;
- conferir cor e sabor característico do produto.

No comércio são encontrados com nome comercial de Sal de Cura, Cura Rápida, Pó Prague, entre outros.

Código de rotulagem:
INS - 252 - Nitrato de Potássio
INS - 251 - Nitrato de Sódio
INS - 250 - Nitrito de Sódio
INS - 249 - Nitrito de Potássio

2- Antioxidantes

São conhecidos também como “Aceleradores de Cura”. Os antioxidantes são muito importantes na reação com Nitratos e Nitritos para obter-se o desenvolvimento da cor de curado de forma rápida e homogênea.

Evitam o ranço. Seu uso reduz o teor de Nitrito Residual, prevenindo contra a formação de “Nitrosaminas” sendo substâncias cancerígenas. Os mais usados são:

Ácido Ascórbico ou seu Sal Ascórbico;
Ácido Eritórbico ou seu Sal Critorbato.

No comércio são encontrados com o nome de Acelerador Regal, Fixador de Cor, Antioxidante, entre outros.

Código de rotulagem:
INS - 300 - Ácido Ascórbico
INS - 301 - Ascorbato de Sódio
INS - 315 - Compostos de Eritorbato de Sódio

3- Estabilizantes

São substâncias que favorecem e mantém as características físicas de emulsões e suspensões. Atuam elevando o pH do meio, acentuando a capacidade de retenção de água.

No processo de cozimento, diminuem a retração do produto diminuindo a perda de umidade, refletindo no aumento do rendimento do processo.

São usadas, também, como “Ligadores” em produtos de salsicharia, pois têm capacidade de emulsificar a gordura e de reter água.

Os estabilizantes mais usados são os Polifosfatos. No comércio são encontrados com nome de Ligatari, Ligagel, For gel, entre outros.

Código de rotulagem:
Polifosfatos - de INS 339 i até 451 ii

4- Corantes

Substâncias usadas para intensificar a cor dos alimentos. Podem ser de origem vegetal ou animal. É importante usados para melhorar a aparência dos produtos, tornando-os mais atraentes, sem tentar mascarar falhas de processo ou qualidade das matérias-primas.

Como exemplo: Urucum, Carmim, Cochonilha, Páprica, Caramelo, entre outros.

Código de rotulagem:
INS - 160 b - Urucum
INS - 150 a - Caramelo Natural
INS - 160 c - Páprica
INS - 162 - Vermelho de beterraba

5- Condimentos e aromatizantes

São produtos compostos por substâncias aromáticas, sápidas, de origem natural com ou sem valor nutritivo, usadas nos alimentos com a finalidade de intensificar o seu sabor. Por exemplo: alho, noz-moscada, glutamato monossódico, pimenta, entre outros.

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Por Equipe CPT de Redação.