Cuidados primordiais para evitar a contaminação dos alimentos

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Você sabe quais são os cuidados necessários para evitar a contaminação dos alimentos, principalmente se você os fornece diariamente aos seus clientes? Se ainda não, acredite, deveria, pois um único descuido seu e colocará em risco não só a imagem do seu estabelecimento comercial, como a saúde de seus clientes, e isto não será nada agradável, concorda?

Em lanchonetes, as matérias-primas mais utilizadas são frutas, legumes, carnes e derivados, ovos, leite e derivados, entre outros. Visando reduzir ou evitar a contaminação dos alimentos destinados ao consumo humano algumas medidas devem ser tomadas e a principal dica é que se evite recongelar alimentos, mas, caso necessário, isso somente poderá ser feito, se o alimento, depois de descongelado, for temperado e, ou passar pelo processo de cocção, ou seja, o cozimento ou a fritura. 

"Entretanto, preocupar-se apenas com a higienização dos alimentos em si, não é suficiente para evitar contaminação dos mesmos, mas, também, deve-se ter cuidados especiais com os equipamentos, os manipuladores e as instalações", afirma Adriana Lara Fonseca, professora do Curso a Distância CPT Segurança Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes - Treinamento de Gerentes. Os cuidados de higiene a serem adotados durante a manipulação deverão ser definidos de acordo com os critérios de segurança alimentar, conforme abaixo:

Critérios para higienização de vegetais

No caso de verduras, frutas e legumes, o processo inicia-se com a retirada de eventuais partes danificadas. Essas partes deverão ser separadas para descarte em lixeiras, enquanto as partes boas deverão ser, uma a uma, cuidadosamente lavadas em água corrente. Em seguida, os vegetais serão imersos, e de uma só vez, durante 15 minutos, em um recipiente contendo solução de hipoclorito de sódio, com concentração entre 100 e 200 ppm. Esse processo deverá ser utilizado para eliminar eventuais microrganismos presentes nos vegetais.

Critérios para higienização de carnes

A manipulação de carnes poderá ser feita:
- Utilizando-se máquinas de cortes, quando se tratar de carnes com ossos;
- Utilizando-se máquinas de moer, quando o interesse for obter carne moída;
- Utilizando-se facas, para cortar a carne em pedaços, ou para obter bifes;
- Utilizando-se panelas, para cozimento ou fritura;
- Utilizando-se chapas, para grelhar a carne; e
- Utilizando-se espetos, quando o objetivo for obter churrasco.

Carnes, pescados e seus derivados são facilmente afetados por salmonelas e outras bactérias potencialmente perigosas. Por isso, o preparo a quente, com temperaturas acima de 75^oC, é fundamental, visando ao controle desses microrganismos. Deverão ser corretamente manipulados para evitar contaminações seguindo-se as seguintes etapas:

- O primeiro passo é descongelar as carnes, retirando-as do equipamento onde elas se encontram congeladas, seja freezer ou câmara frigorífica.
- Retirar apenas a quantidade necessária, para evitar sobras, pois, de forma alguma é permitido recongelar alimentos.
- Os equipamentos e utensílios precisam se encontrar rigorosamente higienizados, para evitar contaminação dos alimentos.
- Após a preparação, as carnes poderão ser assadas, grelhadas, fritas ou cozidas, para serem servidas imediatamente. Nessas condições, elas poderão, também, ser armazenadas em refrigeradores, nas temperaturas de zero a 4^oC, para serem consumidas em até 72 horas.

Critérios para higienização do óleo de fritura

O óleo, à medida que vai sendo utilizado, vai acumulando pequenos resíduos dos alimentos. Isso poderá alterar as características sensoriais do óleo. Por isso, existem alguns cuidados que deverão ser seguidos pelos manipuladores de alimentos, os quais são:

- As embalagens deverão ser cuidadosamente lavadas com água e detergente antes de serem utilizadas;
- Sempre que possível, a temperatura de fritura deverá ser mantida entre 160 e 180^oC;
- Após o uso, ou quando apresentar resíduos de alimentos, o óleo deverá ser filtrado, antes de ser reutilizado;
- Havendo alterações sensoriais, como mudança de cor, geralmente mais escura, cheiro diferente, formação de espuma ou aumento na quantidade de fumaça, o óleo deverá ser descartado;
- Não se deve repor óleo usado com óleo novo; e
- Em geral, um mesmo óleo não deverá ser utilizado em frituras por períodos superiores a seis horas.

Critérios para higienização dos equipamentos

São chamados de equipamentos as máquinas, os recipientes e os utensílios que entram em contato com os alimentos durante o armazenamento, a manipulação e a distribuição dos mesmos. Eles também precisam ser mantidos em perfeitas condições de higiene, pois, caso contrário, todos os cuidados tomados com os alimentos poderão ser prejudicados. Equipamentos maiores, como cortadores de carne, amaciadores de bifes e fogões deverão ser higienizados logo após o uso. Já os utensílios menores, como cubas, facas, colheres, panelas, entre outros deverão ser higienizados após o uso e antes de serem utilizados novamente. Em alguns casos, como chapas, fogões e panelas, por exemplo, poderá ser necessário fazer uma leve raspagem das superfícies. No caso de equipamentos elétricos, antes de fazer a higienização dos mesmos, é preciso desligá-los das tomadas para evitar riscos de choques elétricos. O período entre cada higienização é variável de acordo com o tipo de equipamento. Paredes e pisos, por exemplo, deverão ser higienizados diariamente,

Critérios para higienização dos manipuladores

Existem várias fontes de contaminação dos alimentos e, dentre elas, o homem pode ser considerado a principal. O contato das mãos com diversas partes do corpo, como boca, nariz, olhos, cabelo, partes genitais, entre outras, seguido do contato com os alimentos, sem a higienização adequada das mãos, poderá contaminar os alimentos. A higiene dos manipuladores de alimentos começa com o uso de uniformes adequados. Eles devem ser brancos, sem remendos ou partes rasgadas, limpos, devidamente passados e se encontrarem em bom estado de limpeza e de conservação. Além do uniforme, os manipuladores deverão usar sapato fechado ou bota de borracha branca, e rede ou touca para prender os cabelos. Um mesmo uniforme não poderá ser utilizado por mais de um dia sem ser lavado. Por isso, algumas empresas adotam tarjas de cores diferentes nas calças e nas camisas, para facilitar o controle. Além do uniforme, as preocupações com a higiene pessoal também são indispensáveis.

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Tipos de contaminação dos alimentos
Como os alimentos se contaminam e como evitar que isso aconteça?

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Por Silvana Teixeira.