Pastrame defumado - aprenda a fazer

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O pastrame é feito com a peça que sai do quarto traseiro do boi e é muito conhecido como patinho do boi. É considerado um produto nobre, sendo muito utilizado na elaboração de tábuas de frios e vários pratos sofisticados. Sua fabricação é semelhante à do presunto tenro, por isso é chamado de presunto bovino.

“Prepare o pastrame, retirando-se a parte da fralda da costela, a ponta dos ossos e demais retalhos, conferindo-lhe um formato mais atraente e tempere com salmoura”, afirma Newton de Alencar, professor do Curso a Distância CPT Produção de Defumados. A quantidade de ingredientes para o preparo da salmoura será dada em função da quantidade de carne a ser temperada. Para cada 1 kg de carne, devem ser preparados dois litros de salmoura nas seguintes proporções:

Super-rendimento: conforme indicação no rótulo
Sal de cozinha: 70 g/L de água
Condimento Califórnia: 8 g/L de água
Açúcar Cristal: 18 g/L de água
Antioxidante: 2,5 g/L de água

A sequência dos ingredientes a serem adicionados à água é a seguinte (lembre-se de que cada novo ingrediente só deverá ser adicionado quando o anterior estiver bem dissolvido):
- super-rendimento;
- sal de cozinha;
- condimento Califórnia;
- açúcar; e
- antioxidante.

A salmoura deve ser injetada na carne na proporção de 100 g a 150 g por quilo de carne, sempre observando o sentido das fibras da carne. Coloque a carne dentro da salmoura que sobrou e leve para a geladeira por 48 h. Passadas as 48 h, dar um banho em água pura (filtrada ou fervida) para retirar o excesso de sal. Para dar o banho em água, basta mergulhar a peça de uma a três vezes.

Depois de lavar o excesso da salmoura, pega-se o rolo de atadura e enrola-se toda a peça, de forma que fique bem firme, sem nenhuma parte exposta. Esse procedimento de embalagem ajuda a firmar mais a carne, deixando as fibras mais compactas, dando forma mais atraente ao pastrame. Depois de passar a atadura, amarra-se toda a peça com barbante de algodão.

Defumando o pastrame

O pastrame deve ser acondicionado no defumador, deixando-se um pequeno espaço entre as peças, para circulação da fumaça e do calor. Depois de ficar defumando por seis horas, retire a fonte de calor e deixe o pastrame esfriar naturalmente, dentro do defumador, tomando todas as precauções para que o produto não seja contaminado. A temperatura de defumagem também influencia as características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral.

Após a defumação, leva-se o pastrame para a geladeira onde deve ficar de um dia para o outro. Após esse período, deve-se, então, retirar o barbante e a atadura do pastrame, embalá-lo e, caso a intenção seja comercializar, rotulá-lo. Neste caso, os  rótulos,  além  de  identificar  e  informar  o  consumidor  sobre  o produto  e  seus  constituintes,  são  uma  importante  ferramenta  de marketing. Por isso, devem ser bonitos e atraentes.

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Por Silvana Teixeira.