Fases da defumação

“Devemos saber inúmeros processos de defumação, desde o método caseiro, empregado pelas donas de casa do meio rural (dependurando os produtos sobre o fogão à lenha), até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias. E, atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado”, afirma o professor Newton de Alencar do Curso CPT de Produção de Defumados — Fabricação Artesanal e Escala Industrial. 

Conhecida desde o antigo Egito, a defumação é um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. Além disso, ela desenvolve sabor e aparência nos produtos, um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Hoje, com vários meios modernos de conservação dos alimentos, a defumagem é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar.

Da mesma forma são inúmeras as categorias de defumadores. Há câmaras feitas de alvenaria ou chapas de aço, há os defumadores artesanais feitos de manilha de cimento, tambor de 200 litros, alvenaria e outros materiais. Ou seja, todo ambiente onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura é considerado um defumador. E os tamanhos variam. As fontes de calor e fumaça também variam. Podemos encontrar queimadores a gás, elétrico, a carvão, bem como queima de serragem ou de lenha dentro, ou fora do defumador.

Para se obter um produto final de qualidade, recomendai-se temperaturas de até 50 °C para defumação de queijos e até 75 °C para carnes dos mais diversos tipos, desde peixes até carne de porco. O tempo de defumação tem bastante importância, bem como o tipo e o tamanho dos defumadores. Enfim, deve-se seguir alguns métodos eficazes para o sucesso da defumagem.

Fases da defumação

1. Pendure no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espaço entre eles, para facilitar a circulação da fumaça e do calor.

a) as carnes ou peças devem ter sido preparadas conforme cada produto.

b) os produtos devem ficar a uma distância de, cerca de, 60 cm da fonte de fumaça e calor. Este cuidado evita o aquecimento excessivo do produto. Cuidado especial deve ser tomado com os produtos compridos, como a linguiça.

2. Coloque fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75 °C. O aquecimento do defumador deve ser lento, devendo demorar de 30 a 40 minutos para atingir essa temperatura.

3. Feche o defumador.

4. Mantenha constante a temperatura em 75 °C. Para aumentar a temperatura, basta abrir a entrada de ar. Isso permitirá combustão da lenha ou da serragem, consequentemente, elevação da temperatura na estufa. Para abaixar, basta proceder de maneira inversa, diminuindo a combustão. Para isso, é só fechar a entrada de ar, assim, a temperatura também diminuirá.

5. O tempo de defumação dependerá do defumador e do produto a ser defumado. Por exemplo, o filé de peixe demora 3 horas, o bacon demora 4 horas, já a copa demora 10 horas. O tempo pode variar conforme a espessura ou diâmetro do produto. O importante é que a carne esteja pronta quando apresentar uma cor avermelhada brilhante, consistência firme, com cheiro e aspecto agradáveis, características do produto defumado de qualidade.

6. Retire a fonte de calor e fumaça. Caso esteja usando a estufa de defumagem, basta usar uma pá para retirar os restos de brasa. Se o defumador for o de manilha ou o de tambor, é só retirar a lata de serragem.

7. Resfrie os defumados. Deixe os produtos resfriarem naturalmente no defumador. Deve-se ter cuidado para não entrar moscas, pois estas depositam seus ovos nos defumados, que vão se transformar em larvas e estragar os produtos.

8. Armazenamento dos produtos defumados. Geralmente, os produtos defumados podem ser armazenados de três maneiras diferentes:

— ao natural, pendurados em local fresco, arejado e livre de moscas, por exemplo, em um armário telado;

— em geladeiras, embrulhados separadamente e com papel manilha;

— em freezer, embrulhados com filme plástico, em bandejas ou em sacos plásticos para freezer.

9. Reidratação dos defumados. A reidratação melhora a aparência, a maciez e o paladar dos produtos defumados, tornando-os mais macios e saborosos. Para reidratar a linguiça, siga os seguintes passos:

a) colocar as linguiças na panela, sem sobrepô-las;

b) despejar água sobre ela, até cerca de a metade de seu diâmetro e tampar a panela;

c) levar ao fogo e deixar ferver até que quase toda a água seja absorvida e a linguiça fique macia;

d) observar a maciez e retirar do fogo.

 Assim, a linguiça estará pronta para ser servida conforme o gosto do consumidor.

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Por Andréa Oliveira