Como fazer presunto de frango - ingredientes, salmoura e cozimento

Muito procurado nos supermercados, açougues e casas especializadas, o presunto de frango, por sua praticidade de manuseio e baixo valor calórico, em comparação a outras iguarias, vem ganhando posição de destaque nas mesas e cardápios em todo o mundo. Por possuir preço acessível e ser muito saboroso, o presunto de frango veio para ficar, aliás, o que não faltam são as mais saborosas receitas que levam este ingrediente como cargo chefe, evidenciando não faltar mercado consumidor, desde que produzido dentro dos padrões de qualidade exigidos por lei. Portanto, se você pretende investir neste ramo de negócio, veja como é fácil fazer o presunto de frango, que acontece, basicamente, em três processos: ingredientes necessários, salmoura para o tempero da carne e cozimento do presunto de frango.

Ingredientes

Diferente do apresuntado, que usa a coxa e o peito de frango na sua composição, para se fazer o presunto de frango é necessário apenas o peito de frango. O primeiro passo é a preparação da salmoura, feita com o dobro do volume do peso da carne, na qual a carne será mergulhada por um período de 24 horas.

Ingredientes para 4 L de salmoura

100 g de super rendimento por litro;
18 g de açúcar por litro de salmoura;
8 g de condimento califórnia, por litro de salmoura.

Modo de fazer o presunto de frango

1. Colocar os bifes de peito de frango nessa salmoura.

2. Cobrir a salmoura com os bifes, com um plástico.

3. Levar para a câmara fria por 24 horas. Após as 24 horas, retirar a carne da salmoura e passar em uma água pura, para retirar o excesso de sal, que, porventura, tenha ficado na carne.

Prensagem do presunto de frango

1. Depois de lavadas, colocar a carne na prensa, de forma bem uniforme.

2. Comprimir bem umas com as outras, para que, no cozimento, elas se unam e formem o presunto.

3.Completar os espaços vazios com pedaços de carne. Depois disso, fechar a prensa e comprimir a carne.

Cozimento do presunto de frango

Depois de prensada a carne, levar para o cozimento. O cozimento é feito em banho-maria, a 65° C, em uma primeira hora, independente do peso do produto que está sendo feito. A partir da segunda hora de cozimento, em diante, a temperatura de cozimento vai depender do peso do produto. Por exemplo: para cozinhar 1,50 kg de presunto, que irá para uma prensa também de 1,50 kg a temperatura da água deverá ser de 80° C, por um tempo de 1h 30 min.

Obs.: No cozimento do presunto, a temperatura da água  deve chegar a 65°C e não pode passar disso, até completar uma hora. Para manter  essa temperatura, é só acrescentar água fria ou retirar a panela do fogo à medida que a temperatura for subindo.

Decorrido o tempo de cozimento, retirar o presunto e nele promover um choque térmico, deixando-o sob água fria por volta de 15 min. Depois, levar para a câmara fria e desenformar no dia seguinte.

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Por Silvana Teixeira