Intoxicação alimentar: grave problema das fábricas de congelados

Atualmente, a maioria das pessoas trabalha fora, o que as leva a buscar a praticidade da vida moderna. Também aquelas que moram sozinhas, que hoje constituem um elevado número, procuram por esse tipo de alimento pela sua praticidade. "Por isso, o comércio de alimentos congelados tem crescido muito e tem se tornado um grande negócio para quem quer investir nesse ramo", afirma Denise Andrade Khoury, professora do Curso a Distância CPT Como Montar uma Pequena Fábrica de Alimentos Congelados. No entanto, há um fator que pode colocar a perder todo o investimento e, sim, fechar uma fábrica de alimentos congelados: intoxicação alimentar.

Causas de intoxicação alimentar

- Uso de alimentos cozidos que estão contaminados por bactérias venenosas;
- Cozimento insuficiente dos alimentos;
- Contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, durante as fases de preparação e armazenamento;
- Manipuladores infectados;
- Uso incorreto e descuidado dos restos de alimentos; e
- Contaminação cruzada devido à ignorância e ao descuido nas técnicas de limpeza e desinfecção.

Para evitar esses problemas é importante seguir as normas de higiene a seguir

- Ambiente de trabalho deve estar sempre limpo. Para isso é preciso que, assim que terminar de usar um equipamento ou utensílios, eles sejam limpos imediatamente.
- As instalações devem ser limpas assim que terminar as funções do dia. Tanto as mesas, o chão e as paredes. Para isso usar detergentes e desinfetantes próprios para indústrias de alimentos;
- As janelas das instalações devem ser providas de telas à prova de insetos e as portas devem possuir molas que as mantenham fechadas sem ser preciso o uso das mãos;
- O piso das instalações devem ser impermeabilizados, de fácil conservação e higienização;
- As paredes e separações devem ser revestidas ou impermeabilizadas com material de fácil lavagem e higienização;
- Todas as instalações devem ser forradas com material adequado e impermeável;
- A entrada do salão de produção deve ser provida de pedilúvio com solução desinfetante para os sapatos. Um tipo de pedilúvio prático é colocar uma caixa plástica na entrada com uma espuma grossa embebida de solução desinfetante, onde as pessoas esfregariam os pés antes de entrar na empresa;
- Os freezers ou os armários de congelamento devem ser limpos periodicamente, tanto para manter a higiene quanto para economia, pois assim se evita a formação de crostas de gelo que é a cristalização e a oscilação de temperatura. O freezer deve ser descongelado toda vez que houver um acúmulo de gelo nas placas. Isso normalmente acontece depois de 3 a 6 meses ou quando a placa de gelo estiver com mais de 1 cm.

Dica

Para evitar isso, não abra o freezer muitas vezes por dia. Assim, você impedirá maior penetração do ar ambiente, cuja umidade condensada provoca o excesso de gelo. Quando for limpar o freezer, use uma esponja macia. O freezer deverá começar a ser abastecido sempre de 4 a 12 h após a instalação ou limpeza (para que atinja o ideal de temperatura interna de –18°C ). Na colocação do freezer dentro da fábrica, evite local úmido, pois isto acarreta a condensação da umidade sobre as paredes externas do aparelho, provocando ferrugem. Evite também os locais quentes, pois isto aumenta o consumo de energia e diminui a capacidade do aparelho. Se faltar luz ou se o armário congelador quebrar, mantenha a porta fechada, evitando que o ar frio interno saia ou diminua.

Use o seguinte critério para saber se os alimentos não se estragaram e se podem ser recongelados

- Se o alimento ainda tiver cristais de gelo no centro, ou estiver frio ao ser tocado, pode ser recongelado. Caso contrário, nem tente reaproveitá-lo: já estará deteriorado.

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Por Silvana Teixeira.