A cerveja é o produto da fermentação do açúcar de um cereal (como maltose, dextrose entre outros), assim como o vinho é o produto da fermentação do açúcar de uma fruta (como a frutose), ou o hidromel provém da fermentação do açúcar presente no mel (frutose e glucose).
Desde o período neolítico, o homem aprendeu a fermentar cereais e frutas para obter bebidas alcoólicas agradáveis e nutritivas e, por vezes, medicinais. Havia cerveja de cevada, centeio e trigo nas montanhas Zagros, no atual Irã; no vale dos rios Tigre e Eufrates, na Suméria, atual Iraque; e no vale do Nilo, no Egito. Era encontrada cerveja de arroz no vale do Rio Amarelo, China, e cerveja de milho e mandioca no Continente Americano.
Segundo Adonay Anthony Evans, professor do Curso a Distância CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal, “O cereal que mais se adaptou, produzindo cervejas de melhor qualidade, foi a cevada, que produz enzimas capazes de transformar o amido em açúcares fermentáveis”.
Existem diversos estilos de cerveja divididos em somente dois tipos: as ALE e as LAGER. O que as diferencia é o processo de fermentação e o tipo de levedura utilizado.
LAGER
O termo lager vem do alemão “lagern” que significa armazenar, referindo-se ao maior período de maturação sob baixa temperatura, chamado de lagering. É o tipo de cerveja mais consumido no mundo e responsável por 99% das vendas da bebida no Brasil, onde também são conhecidas como Pilsens. Existem muitos estilos de lagers, sendo a maioria clara na cor, com alto teor de gás carbônico, de sabor moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3% e 6%. Os estilos de lager mais conhecidos são as Pilsen ou Pilsener, Dortmunder, Viena, Munique (Munchen) e Bock. Outras lager são: Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry Beer, Export e Schwarzbier (cerveja preta).
ALE
As cervejas do tipo ALE são, em geral, cervejas mais encorpadas e vigorosas, mas que podem variar muito de uma marca para outra, com características que vão desde o doce ao amargo e das claras às escuras. É uma cerveja de sabor mais acentuado e de teor alcoólico, geralmente, mais baixo, por causa da atividade da levedura, que produz muitos componentes como os ésteres. São cervejas muito populares em algumas regiões por causa do sabor forte.
Principais estilos de cerveja
Simplificadamente, o estilo é um nome dado à cerveja, de acordo com seu perfil geral de sabor, características e, muitas vezes, até a origem histórica. Além disso, é uma das primeiras informações que se tem sobre a cerveja, pois é destacado no rótulo. Sabendo o estilo da cerveja, você sabe as características do líquido, antes de abrir a garrafa. Apesar de não existir uma lista de estilos de cerveja universalmente aceita, a divisão mais adotada dos tipos de cerveja em categorias foi definida, principalmente, no trabalho feito pelo escritor Michael Jackson, em seu livro “The World Guide To Beer”, de 1977.
Quase todas as classificações de estilos de cerveja utilizam algumas características ou fatores que cada um dos tipos deve possuir. Os principais são:
1) Aparência
A aparência da cerveja é uma das características fundamentais e ela é caracterizada, principalmente, pela sua cor, transparência e o colarinho formado. A cor está diretamente ligada à definição do tipo de cerveja, ou seja, sua receita. Ela é definida pelo conjunto de maltes utilizados e o grau de torrefação destes no processo de fabricação.
2) Aroma
Na produção da cerveja, muitos aromas e sabores são formados; alguns são desejáveis e outros indesejáveis. Todos os ingredientes utilizados na indústria cervejeira têm influência no aroma final. Entretanto, o ingrediente que mais vai influenciar no sabor e aroma é o tipo de lúpulo utilizado. Contudo, não são somente os ingredientes que definem o aroma característico de um estilo de cerveja. Durante todas as etapas do processamento, ele sofre alterações, podendo ser refinado ou destruído. Os subprodutos que conferem o aroma podem ser separados em dois grupos: aromas jovens e aromas constantes.
- Aromas jovens: conferem sabor e aroma que influenciam negativamente a cerveja. Os aromas jovens podem ser retirados ou neutralizados sensorialmente durante o processo de fermentação e maturação. Um dos objetivos da maturação é contribuir para a retirada e neutralização sensorial dos aromas jovens, que são: o Dracetil e as ligações de enxofre.
- Aromas constantes: ao contrário dos aromas jovens, os aromas constantes não são possíveis de serem retirados da cerveja em seu processo de elaboração, como os neutralizados sensorialmente. Eles determinam o aroma da cerveja.
3) Sabor
As características de sabor de uma cerveja são determinadas, principalmente, pela escolha dos tipos de malte e da quantidade utilizada, pelos sabores transmitidos pela levedura e pela intensidade do amargor incluído pelo lúpulo.
4) Sensação na boca
A sensação de uma cerveja na boca, dada, principalmente, pela viscosidade do líquido e pela carbonatação, também é característica importante no estilo da cerveja. As cervejas finamente carbonatadas, compostas por bolhas pequenas, tendem a ter uma sensação de boca cremosa. Assim, o nível de carbonatação varia de um estilo de cerveja para o outro.
5) Densidade
A densidade é o peso específico da cerveja e é amplamente utilizada para estimar o teor alcoólico ou força da cerveja. De forma geral, a densidade é determinada utilizando-se um densímetro.
6 ) Força
A força da cerveja é um termo geral para a determinação da quantidade de álcool que a cerveja apresenta. De forma geral, ela é determinada pela densidade ou peso específico do mosto, antes e depois de fermentado. Outra forma de determinar o teor de álcool é por meio da determinação da porcentagem global de álcool na cerveja. Apesar de hoje ser obrigatório informar no rótulo das bebidas alcoólicas o teor alcoólico (que indica a força), até 1996, a indicação desse valor era proibida, isso porque o governo tinha medo de que a escolha da cerveja fosse feita, principalmente, de acordo com sua força.
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Por Silvana Teixeira.
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