Centros de trabalho da cozinha comercial

Em uma cozinha comercial, é preciso ter áreas para preparação dos alimentos, das formulações e uma área para cocção. O centro de trabalho é uma área dentro da cozinha que agrupa os equipamentos, utensílios e materiais usados para a manipulação de um certo tipo de alimento.

O projeto dos centros de trabalho deve ser feito atendendo aos seguintes requisitos: ter baixo custo de implantação; evitar contaminação dos alimentos; dar segurança e conforto para os trabalhadores; e evitar o fluxo cruzado de pessoas e equipamentos. O fluxo ou movimentação dos trabalhadores no centro de trabalho pode ser linear, paralelo ou perpendicular. Em todos os tipos de fluxo, procura-se evitar a movimentação excessiva do pessoal, o que traz agilidade ao trabalho.

CENTRO PARA PREPARO DE CARNES E PEIXES

Se possível, o centro de preparo de carnes e peixes deve ser subdividido em áreas específicas, de acordo com a etapa de preparo.

Áreas específicas:
→ Área de descongelamento;
→ Área de preparo de frutos do mar e pescados;
→ Separação e limpeza das peças;
→ Desossa e corte;
→ Corte e amaciamento;
→ Salgadeira.

Para evitar o risco de contaminação cruzada, devem ser usadas mesas separadas para cada uma dessas etapas. Se não houver espaço suficiente, devem ser usadas placas de polietileno, específicas para cada etapa do trabalho.

Equipamentos:
→ Mesa inoxidável com cuba;
→ Placa ou mesa de polietileno para corte;
→ Moedor de carne;
→ Amaciador de bifes;
→ Serra fita;
→ Balança;
→ Facas;
→ Lixeira inox ou plástica; e outros.

CENTRO PARA PREPARO DE VEGETAIS

São preparados verduras, frutas, tubérculos e legumes, destinados à cocção ou diretamente para a distribuição.

Operações realizadas no setor:
→ Limpar;
→ Sanitizar;
→ Descascar;
→ Cortar;
→ Picar;  
→ Montar nos recipientes para distribuição.

Equipamentos:
→ Descascador de tubérculos;
→ Processador de vegetais:
→ Centrífuga de vegetais;
→ Lixeira com tampa;
→ Mesa inoxidável com cubas;
→ Placas de polietileno;
→ Refrigerador;
→ Facas;
→ Lixeira inox ou plástica.

CENTRO PARA SELEÇÃO DE CEREAIS

Equipamentos:
→ Mesa inoxidável com cubas;
→ Lixeira em inox ou plástica.

CENTRO PARA PREPARO DE MASSAS

Destina-se ao preparo de pizzas, bolos, tortas, biscoitos e produtos do gênero. Muitas vezes, essa seção é independente da cozinha.

Equipamentos:
→ Mesas de pedra, não porosa;
→ Mesa de aço inox;
→ Liquidificador;
→ Balança;
→ Batedeira;
→ Amassadeira;
→ Cilindros;
→ Laminador;
→ Divisora;
→ Banho-maria;
→ Fogão;
→ Refrigerador;
→ Fornos;
→ Assadeiras;
→ Formas desmontáveis;
→ Caçarola inox ou alumínio;
→ Tesoura;
→ Abridor de lata e garrafa;
→ Coador de fios de ovos;
→ Peneira de inox;
→ Peneira plástica;
→ Faca com serra;
→ Faca;
→ Espátula de confeiteiro;
→ Régua de altileno;
→ Carretilha de massa;
→ Pincel;
→ Caixas plásticas;
→ Bandejas plásticas;  
→ Tacho de inox.

CENTRO DE PREPARAÇÃO GERAL

Nesse centro são agrupados equipamentos para a preparação de pratos específicos, como lanches, sucos, sobremesas e pratos frios.

Equipamentos:
→ Extrator de suco;
→ Cortador de frios;
→ Mesa inox com cuba;
→ Balcão frigorífico;
→ Lixeira.

COPA DE HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS DE COZINHA E CARROS

Deve ter uma localização estratégica, para que o material lavado e higienizado retorne facilmente para a reutilização.

Equipamentos:
→ Máquinas de lavar utensílios;
→ Estantes;
→ Paneleiros;
→ Mesa inox com cuba;
→ Lixeira inox ou plástica, dentre outros.

COCÇÃO

A área de cocção é onde se finaliza a preparação dos produtos, saindo dali o alimento pronto para ser consumido.

Equipamentos:
→ Fogão, que pode ser de vários tipos, com duas, quatro ou seis bocas, com chama dupla ou
simples, a gás ou elétrico;
→ Forno, convencional ou combinado;
→ Fritadeira;
→ Frigideira;
→ Salamandra;
→ Churrasqueira;
→ Char broiler (grelha com condução de calor por meio de pedra cerâmica);
→ Chapa lisa;
→ Mesa de apoio;
→ Mesa com cuba;
→ Sistema de exaustão;
→ Banho-maria;
→ Cafeteira; e outros.

A organização dos equipamentos ou layout pode ser em linha de parede, colocando-os junto à parede, ou como ilha de cocção, onde os equipamentos são organizados no centro da cozinha.

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Por Andréa Oliveira.